Молочные реки: как на барнаульском заводе производят плавленый сыр?

В Алтайском крае за 2014 год выпустили 71 тысячу 341 тонну сыра, большая часть пришлась на плавленый. Такой в Барнауле производит компания "Плавыч". Корреспондент ИА "Амител" встретился с технологом по инновационным технологиям Ильей Карапузовым, чтобы узнать, как и из чего делают столь популярный продукт.

Не повторить в домашних условиях

Изготовление сыра на заводе "Плавыч" начинается с котлов, в которых смешивается молоко с молочным белком – французским или австралийским. В одной большой емкости происходит нагрев жидкости, ее охлаждение, а во втором резервуаре – сквашивание до определенного творожного сгустка, занимает последняя процедура около суток. После этого полученную массу, а в день ее требуется около трех тонн, охлаждают и хранят какое-то время.

"Далее масса поступает в котел-плавитель. Здесь к ней примешивают дополнительные ингредиенты: творог, сливки, сливочное масло, молочный белок. После повторного нагревания масса переходит в автоматический гомогенизатор, давление в нем достигает 200 бар, и на фасовку – таким образом за 15 минут обрабатываются 200 кг", - объясняет технолог Илья Карапузов.

В какой таре окажется готовый продукт, определяется заказом. В день приезда ИА "Амител" на завод полученную массу разливали по ведрам в 3 кг – для "Ашана". Возможна и другая фасовка: от 200 г до 10 кг – все зависит от заявки клиента. Такой сыр обычно расходится по крупным сетям, а после поступает в рестораны и суши-бары.

Прежде чем выпустить в свет тут или иную партию, ее проверяют на специальном анализаторе. Работники лаборатории смотрят на процент жирности, белка, содержания соли и многое другое.

"У нас стоит очень мощный анализатор, который выдает полный анализ за 30 секунд, такого в крае больше нет нигде, обычно такая процедура занимает около получаса. На фасовку отдаем только после того, как прибор показал, что все в норме", – комментирует технолог.
Производят на "Плавыче" и колбасный сыр – в сутки выходит около 20 тонн. В специальные ванны с амортизацией укладывается сырье, к которому добавляют все необходимые, согласно рецептуре, компоненты, здесь же происходит набухание белка, после чего масса передается по трубам и из нее формируют привычную всем вытянутую форму.

Далее сыр коптят в особых камерах, привезенных из Германии, буковые опилки для копчения тоже немецкие, как объяснил Илья Карапузов, в них мало смолы и большое КПД, другие для такой задачи непригодны. Чтобы продукт сохранил свои свойства, он парафинируется, и какое-то время сырные колбаски должны повисеть, чтобы парафин застыл.

Вам завернуть?

Под упаковку продукции отведен отдельный цех, в котором заметно тише, чем на производстве. Работают здесь несколько человек. Этикетки на продукцию клеят разные: что-то выпускается под своей маркой, что-то с логотипом заказчика.

На "Плавыче" есть и роботизированные системы, которые упаковывают продукцию уже без участия человека. Так, завод купил редкую для России машину (всего в стране их две), которая совмещает в себе несколько операций: формирует из сыра брикетик, запаковывает его, клеит этикетку, отрывную ленту и укладывает в гофролоток – все в одном.

"Мы стараемся следить за тем, что выпускают производители сыра по всему миру: из каждой командировки привозим баночки и различные виды упаковки, а потом рассчитываем, можем ли мы это как-то использовать для российских потребителей, будет ли выгодно запустить такую новинку у нас", – поясняет Илья.

Кадры решают все

На заводе "Плавыч" работают 350 человек. Для их здоровья и положительного психологического настроя здесь открыли спортзал, где каждый сотрудник может свободно заниматься с приходящим тренером. Работникам завода дают билеты на лыжную базу и в бассейн, а еще дирекция приобрела для них массажный стол и построила сауну.

Взять на заметку

95% оборудования на заводе "Плавыч" привезено из-за рубежа, оно очень сложное, дорогое и требует особого обращения. Здесь есть машина, которая формирует ассорти из треугольников, – звучит не особо сложно, но на самом деле этот аппарат около полугода настраивал мастер-итальянец. На "Плавыче" признаются, что успели купить оборудование до роста цен, сейчас вся представленная техника очень выросла в цене.

Все купленные машины взаимозаменяемы, на них можно делать любой сыр. Не успели приобрести на заводе только автомат для слайсовой нарезки, но работа по его покупке уже ведется.

"Мы постоянно обмениваемся опытом с зарубежными коллегами: в год у нас по 3-4 командировки. Среди основных направлений – Франция, Германия, Италия, Голландия, Чехия. Лучшее, что мы видим, воплощаем на нашем производстве", – рассказывает Илья Карапузов.

Часто партнеры из других стран сами приезжают в Барнаул и работают вместе с сотрудниками "Плавыча" несколько дней.

"Наши зарубежные коллеги очень высоко нас оценивают, так как видят, что их технологии мы воплотили здесь. Человек опытный понимает, что все это дорого стоит, грамотно расставлено по технологии, в производстве используется дорогостоящее, качественное сырье", – отмечает технолог.

От Калининграда до Владивостока

Большую часть прибыли здесь вкладывают в постоянное расширение, так из небольшого производства за 11 лет "Плавыч" вырос в огромный комбинат, продукция которого идет далеко за пределы Алтайского края. Плавленые сыры от барнаульского предприятия можно встретить практически по всей России – от Калининграда до Владивостока. С "Плавычем" сотрудничают такие крупные сети, как "Ашан", "Окей", "Метро", "Монетка" и другие. Закупают продукцию и оптовики из стран СНГ, Казахстана, Азербайджана, Киргизстана, Белоруссии, Крыма, Донецка и стран Евросоюза. Сыры, лежащие на полках барнаульских магазинов, продаются даже в Германии. Но останавливаться на этом здесь не намерены.

"Мы купили у города базу, а раньше арендовали склады. Сейчас делаем там ремонт, будем строить дополнительные помещения, на территории будут насаждения в европейском стиле. У нас здесь есть железнодорожные пути, так что все будут доставлять сюда, и нам не придется дополнительно платить за погрузку, доставку, транспортировку сырья с других складов", – заключает Илья.
Своя "Филадельфия"

Как признают на "Плавыче", про импортозамещение здесь задумывались давно, задолго до всех недавних событий. На заводе придумали "Феточини" – аналог популярного в приготовлении роллов сыра "Филадельфия". Также здесь начали производить "Маскарпоне", "Фету". Всего в месяц производят около 100 тонн импортозамещающих сыров, которые дешевле, но по качеству ничуть не хуже.

Другие интересные факты о сыре читайте в нашем спецпроекте "Вся правда о сыре".