Барнаульский шеф-повар сделал премиум-меню из алтайских продуктов
Проект оказался очень сложным из-за нестабильного качества ингредиентов
17 декабря 2019, 16:55, Юлия Абрамкина
Шеф-повар ресторана Velvet Илья Богдан подготовил специальное меню высокой кухни из алтайских продуктов. Он рассказал корреспонденту amic.ru, что это сложный проект, потому что качество местных продуктов часто нестабильное.
В специальном меню ресторана используют утку, раков, речного окуня, сыры, облепиху, арбузную редьку и другие овощи. В приготовлении применяют нестандартные решения.
"Например, подготовленное мясо утки помещают в вакуумную упаковку, а потому опускают в воду низкой температуры. В данном случае 65 градусов на 16 часов. Это технология су-вид. Затем мясо попадает на угли, чтобы пропитаться дымом", – говорит шеф-повар.
Он объясняет: импортозамещение отражается и на работе ресторанов. "Мы не можем завозить некоторые продукты, с которыми раньше работали. Поэтому решили экспериментировать и предложить высокую кухню из местных ингредиентов, но это сложно, потому что качество даже у одного производителя меняется от партии к партии", – рассказал Илья Богдан. Например, он отказался от местной мраморной говядины, а вот мясо индоуток и перепелки решил все-таки предложить гостям.
Новое меню шеф-повара – это эксперимент с чистыми, натуральными вкусами продуктов, которые можно комбинировать. Например, добавлять к кусочку мяса немного домашнего майонеза, а к следующему – пюре из цветной капусты и росток гороха.
0
0
0
0
0
0
Комментарии 0