Выхода нет. Почему алтайский общепит не верит данным о восстановлении отрасли

Алтайкрайстат опубликовал данные, говорящие о выходе оборота общепита на "доковидные" показатели

8 декабря 2021, 08:31

Оборот сферы общественного питания Алтайского края за январь-октябрь вырос на 9,8% к аналогичному периоду 2020 года, об этом сообщает Алтайкрайстат. Кафе, рестораны, столовые получили выручку 8,386 млрд рублей. Для сравнения: за весь прошлый год оборот составил 8,5 млрд. Рост в 2021 году фиксируется и к "доковидному" 2019 году – тогда за январь-октябрь оборот общепита составил меньше 8 млрд рублей. 

Казалось бы, смотря только на цифры статистики, можно говорить о восстановлении отрасли. Но сами участники рынка утверждают, что до этого ещё далеко. А с учётом введённых QR-кодов и других ограничений для общепита и вовсе вряд ли скоро будет возможно. Почему – разбирался amic.ru. 

Надежды были, но не оправдались

На грани жизни и смерти: какой бизнес может вообще не выжить из-за QR-запретов на Алтае

На грани жизни и смерти: какой бизнес может вообще не выжить из-за QR-запретов на Алтае

По итогам 2020 года отрасль общепита, по данным Алтайкрайстата, "просела" на 21,2%. Тогда три месяца (апрель-июнь) кафе и рестораны могли работать только на доставку, относительно не ограниченными были только столовые. Только в июле разрешили обслуживать посетителей на летних верандах. В 2021 году запреты уже были не такими суровыми, поэтому общепит стал расти к низкой базе 2020 года. 

Первые шесть месяцев 2021 года действительно многие владельцы кафе и ресторанов думали о том, что скоро бизнес вернётся к плановым показателям хотя бы "доковидного" 2019 года, сообщил amic.ru совладелец сети баров "Крыша" Данил Перминов.

"Когда ограничений не было, мы шли в плановых цифрах, которые установили для себя ещё до пандемии. Начинали восстанавливаться, приближались к показателям 2019 года и почти достигли их – на 80-90%. Но случились новые ограничения, из-за которых мы даже решили закрыться", – говорит Перминов.

Через день решили всё же попытаться продолжить работу, вспоминает он. Поводом стало смягчение ограничений с 1 декабря 2021 года, благодаря которым можно работать после 23 часов. Но и это не позволяет бизнесу быть рентабельным. Как поясняет Перминов, для общепита падение выручки даже на 20% от плана – уже работа в убыток и, как следствие, вынужденное сокращение: например, персонала. Сейчас, по словам совладельца "Крыши", предприятие отстаёт от показателей бизнес-плана на 90%.

"Для ресторанного дела даже минимальное падение – уже плохо, так как в целом наценка, с учётом всех расходов, получается крайне невысокой", – подтверждает владелец сети "Грильница" Дмитрий Иванов. Его заведения в 2020 году упали в выручке на 50%, порядка 10% смогла компенсировать доставка. С учётом динамики 2021 года "Грильница" планировала выйти на "доковидные" показатели к 2022 году. Но теперь, говорит он, планы вряд ли реализуются.

Время инфляции и расплаты за поддержку

Цены в Алтайском крае показали самый большой рост за последние шесть лет

Цены в Алтайском крае показали самый большой рост за последние шесть лет

Однако сомнения в том, что отрасль всё же восстановится в 2021 году, начал внушать рост цен на продукты, который стал особенно заметным летом и осенью. Быстро реагировать на это подъёмом цен в меню рестораторы не могут себе позволить, тем более в период восстановительного роста, говорит владелец ресторана Sreda Михаил Хмелинин. 

"Мы поднимали цены в начале пандемии, поэтому ещё раз их заметно повысить в текущих экономических условиях – значит "отрубить" для себя часть клиентов. Ресторан мы спасали за счёт побочных бизнесов: где-то кейтеринга, где-то мастер-классов, там вводили новые услуги", – рассказывает Хмелинин. 

По официальным данным Центробанка, инфляция в Алтайском крае на октябрь составила более 10% – это самый высокий показатель среди регионов Сибири. При этом наибольший рост цен показали продукты питания: овощи, яйца, мясо. Как рассказывает Дмитрий Иванов, пришлось приспосабливаться, предлагая более доступное меню. "Это помогло не поднимать цены сильно, а понемногу – например, по 5 рублей. Вводили новые позиции. Но в общепите очень сложно перестроить всё за неделю-две: этим мы отличаемся, например, от ретейла", – говорит Иванов.

Алтайский край оказался в аутсайдерах по обороту общепита в России

Алтайский край оказался в аутсайдерах по обороту общепита в России

Пик роста цен пришёлся на конец осени, когда подняли цены на продукты уже поставщики, объясняет владелец сети "КрафтБургерБар" Роман Захаров. 

"Мы не поднимали цены, пока это резко не сделали поставщики. Хотя понимали, что чек придётся поднимать, это неизбежно. Курица подорожала почти в два раза, говядина и молоко – на 20%. Это наложилось на ограничения с QR-кодами, когда поток посетителей резко упал. Например, в ноябре мы "просели" к октябрю на 50%", – говорит Захаров. 

Также наступила и пора "расплаты" за господдержку, рассказывает Роман Захаров. В 2020 году бизнесу давали отсрочку по налогам, многие предприниматели воспользовались кредитами под 3% для выплаты зарплаты. Гасить это нужно было именно осенью. 

"Это – не восстановление"

10% роста, которые сейчас показывает общепит к аналогичному периоду 2020 года, – это не те показатели, которые позволяют говорить о восстановлении отрасли, отмечает кандидат экономических наук Мария Кулагина. 

"С учётом экономической ситуации, восстановлением был бы рост, например, на 30%. Если говорить об объёме выручки, который в 2021 году приблизился к уровню "доковидного" 2019 года, то сопоставлять их не совсем корректно. Главным образом, из-за инфляции. Да, статистика приводит рост и в сопоставимых ценах, то есть с коррекцией. Но товары, по которым рассчитывается инфляция, слабо отражают всю экономику предприятий. У них растут и другие издержки – транспортные и прочие", – объясняет Кулагина.

"Пострадали все": алтайские депутаты попросили правительство РФ помочь бизнесу края

Также не учитываются и такие особенности, как необходимость выплаты по отсроченным налогам. Кроме того, из статистики оборота общепита нельзя понять уровень рентабельности и прибыльности предприятий, которые тоже могут меняться кардинально, уточняет экономист. Поэтому выводы о восстановлении общепита вряд ли можно делать сейчас. Показатели оборота в деньгах отражают только то, что рестораторы видят в кассе до оплаты счетов. 

На 100% к показателям, которые были до первой волны коронавируса, не приблизился, наверное, никто, говорит Дмитрий Иванов. Теперь же, с введением QR-кодов, ситуация становится и вовсе непредсказуемой. 

Гораздо более информативной должна быть статистика, включающая в себя оставшиеся месяцы 2021 года – ноябрь и декабрь, считают экономисты. Но уже сейчас можно сделать вывод, что темпы восстановления отрасли общепита будут далеко не такими, какими их хотелось бы видеть участникам рынка. 

Предприниматели жалуются и на то, что сбились традиционные циклы сезонности. Например, когда показатели в январе всегда ниже предшествующего декабря, а в мае – выше, чем в марте. "Динамика перестала быть понятной, поэтому прогнозировать то, как пойдёт бизнес, уже очень трудно. О каком восстановлении в таком случае можно говорить?" – недоумевает Роман Захаров.

Комментарии
    Новости партнеров