"Нужно разбираться в еде". На Алтае запускают "Мастерскую мяса" ради новых звезд кулинарии
В Алтайском крае запускают проект "Мастерская мяса", который должен повысить культуру приготовления и потребления мясных продуктов. Его автор, бренд-шеф сельскохозяйственного кооператива "Дружба" Игорь Грицкевич, хочет показать жителям, что качественная мраморная говядина может быть доступным продуктом, а ее приготовление — полноценным кулинарным искусством. Проект объединит дегустации, мастер-классы, работу с начинающими поварами и создание рецептов. К сотрудничеству также приглашают производителей продуктов из Алтайского края: их ингредиенты планируют использовать в блюдах и таким образом продвигать местные бренды, сообщает Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.
Мясо как продукт и часть культуры
Игорь Грицкевич приехал в Алтайский край три года назад. Сейчас он работает бренд-шефом сельхозкооператива "Дружба" и решил запустить собственный образовательный проект.
По его словам, одна из главных задач "Мастерской мяса" — объяснить потребителям, что качественная говядина не обязательно должна быть недоступной по цене. На площадке будут проводить дегустации, снимать обучающие ролики и собирать рецепты в отдельную книгу.
Отдельное направление — работа с будущими профессионалами. Грицкевич рассчитывает ежегодно находить двух-трех молодых поваров, которые хотят развиваться в профессии, и помогать им получать дополнительные знания и практический опыт.
"Если в год рождается два-три будущих профессиональных повара— это хорошо. Поэтому, конечно, нужно этих людей видеть, хватать, обучать, чтобы они становились гордостью города, потом — края, а потом — страны", — рассказал бренд-шеф.
На первом этапе мастер-классы и закрытые дегустации для обычных гостей будут проходить индивидуально — посетителям придется оплачивать стоимость продуктов. Для профессиональных поваров и студентов профильных специальностей участие будет бесплатным.
В проект хотят вовлечь алтайских производителей
Организаторы рассчитывают, что "Мастерская мяса" станет площадкой не только для работы с мясом. В рецептах планируют использовать продукцию разных компаний края.
Инициативу уже поддержало управление Алтайского края по пищевой и перерабатывающей промышленности. Заместитель начальника ведомства Олеся Праздникова отметила, что один из интересных элементов проекта — объединение нескольких производителей.
В перспективе к нему могут присоединиться компании, выпускающие растительные и сливочные масла, молочную продукцию, сыры и другие продукты. Таким образом, "Мастерская мяса" может стать своеобразной витриной региональной продукции, где разные алтайские товары будут объединяться в готовых блюдах.
При этом сам автор проекта пока не планирует превращать его в отдельный коммерческий бизнес. Его основная цель — развитие кулинарной культуры и продвижение профессионального подхода к приготовлению еды.
Почему у Алтая есть потенциал для мясного бренда
По мнению основателя и главного технолога "Сибирской школы мясоделия "Мясотема" Анны Кольцовой, Алтайский край обладает хорошими возможностями для производства качественного мясного сырья.
Часть продукции местные производители пока не могут полностью обеспечить за счет собственного поголовья, поэтому мясо приходится закупать и в других регионах. Однако у Алтая есть серьезное преимущество — развитое животноводство и природные условия.
"Нам очень сильно с вами повезло, что мы живем в Алтайском крае, в Сибири, там, где есть еще развитое животноводство и где у нас есть натуральное сырье, с хорошим откормом, с качественным составом мяса", — отметила Анна Кольцова.
Она также обратила внимание на условия содержания животных. В регионе есть возможности для выпаса, чистый воздух и вода. Все это создает предпосылки для развития местного производства. По задумке автора "Мастерской мяса", если жители региона будут больше знать о местном продукте и способах его приготовления, это может поддержать и производителей.
"Нужно разбираться в еде"
Еще одна задача проекта — изменить отношение к приготовлению пищи. Игорь Грицкевич считает, что сегодня человеку недостаточно просто уметь накормить семью. Важно понимать, какие продукты он выбирает и как правильно с ними работать.
"Нужно разбираться в еде. Потому что безграмотность и отсутствие вкуса — это такой же недуг, как глухота и слепота", — считает бренд-шеф.
По его словам, в советские годы основной задачей было обеспечить едой как можно больше людей. При этом бытовое приготовление пищи часто воспринималось как навык, которому не нужно специально учиться.
"Нас всю дорогу приучали, что еду может готовить каждый, что не нужно никаких знаний, что это все легко и просто. Нет", — говорит Грицкевич.
"Мастерская мяса" как раз должна стать площадкой, где такие знания можно получить — от выбора продукта до конкретного способа его приготовления.
Мраморная говядина может быть доступнее
Один из тезисов проекта — мраморная говядина не должна восприниматься исключительно как ресторанный продукт для особого случая.
По словам Игоря Грицкевича, на рынке Алтайского края можно найти мясо примерно по 750 рублей за килограмм. При этом, считает он, цены на качественный продукт нередко бывают завышены.
Проблема заключается в том, что мясо в целом остается одной из самых дорогих категорий продуктов для покупателей.
По данным Росстата, которые приводит Business FM Барнаул, в 2025 году жители Алтайского края снизили потребление мяса на 5,6% по сравнению с предыдущим годом. В среднем на одного человека приходилось 92,2 кг мяса. При этом расходы на эту категорию занимали 9,7% семейного бюджета на продукты.
На этом фоне организаторы проекта рассчитывают не только рассказывать о вкусе мяса, но и показывать, как правильно выбирать продукт, использовать разные части туши и готовить блюда без лишних затрат.
В "Мастерской мяса" хотят объединить сразу несколько форматов: дегустации, мастер-классы, видеоролики и работу с молодыми специалистами. Кроме того, организаторы планируют создать книгу рецептов. В ней будут использоваться не только мясные продукты. Авторы проекта хотят привлекать местных производителей и показывать, как их товары можно сочетать между собой.
В итоге проект должен работать сразу на нескольких уровнях: помогать потребителям лучше разбираться в мясе, поддерживать местных производителей и давать начинающим поварам возможность развиваться.