От фо до чуду. Национальные кухни завоевывают барнаульский общепит
Китайский бизнесмен принял участие в открытии нового кафе национальной кухни в центре Барнаула. Заведение "Лапша мира" стало еще одним проектом на гастрономической карте города, где уже работают десятки точек с блюдами разных стран. В целом с начала года в Алтайском крае появилось около 16 новых предприятий общественного питания. Об этом — в материале Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.
История "Лапши мира" началась необычно. Директор кафе Светлана Борисова после выхода на пенсию искала новое занятие и изначально даже не составляла бизнес-план. Идея открыть заведение китайской кухни появилась после знакомства с партнерами из Китая, с которыми она сотрудничает с января.
"Просто приехали китайцы и попросили открыть кафе. Они очень любят лапшу. Мы с ними с января сотрудничаем. Через переводчик, жестами — понимаем друг друга. Повар Ли говорит немного по-русски, потому что много лет работал в России. И еще один инвестор говорит по-русски. Он обожает Россию, работает здесь уже, наверное, лет 25, пять из них — в Барнауле. Ну и вот встретил меня и попросил помочь открыть", — рассказала директор кафе "Лапша мира" Светлана Борисова.
Шеф-повар Ли, по словам Борисовой, имеет несколько ресторанов на родине. Другие повара заведения — также выходцы из Китая, которые ранее перебрались в Барнаул. Большую часть продуктов для приготовления блюд закупают на месте, тогда как соусы и пряности используют аутентичные. Посетителям обещают традиционно большие порции — некоторые достигают одного литра. В дальнейшем меню планируют расширить лапшой, приготовленной по рецептам других стран.
Работа с иностранными сотрудниками имеет свои особенности. Эксперт-практик по санитарной безопасности предприятий питания Татьяна Теслева отмечает, что персоналу необходимо адаптироваться к российским требованиям, однако отношение к санитарным нормам в ресторанной сфере за последние годы заметно изменилось.
"Обучить сложно, потому что не все готовы работать по нашим российским законам. Я говорю: так нельзя, нужно надеть перчатки — санитарные нормы… Обычно соблюдают. В этом было сложно. Но в целом ребята молодцы, они понимают: если не будут делать так, это риск пищевой безопасности, это риск отравления гостей. А что это? Это вплоть до потери бизнеса", — рассказала Татьяна Теслева.
Китайской кухней гастрономическое разнообразие Барнаула не ограничивается. В городе насчитывается восемь заведений вьетнамской кухни, причем пять из них расположились практически по соседству на Мало-Тобольской. Одно из них — кафе "Вьетнам", которое работает уже 15 лет. Его владелец Харитон Луенхунга говорит, что поток посетителей постепенно растет и сейчас заведение принимает в среднем около 100 человек в день.
"Русские, наши посетители, часто были во Вьетнаме, пробовали кухню, знают, что вкусно, и поэтому приходят к нам. В среднем блюдо стоит 200–300 рублей. Бизнес не особо прибыльный, но сделать дороже не могу — люди не будут приходить", — рассказал владелец кафе "Вьетнам" Харитон Луенхунга.
При этом далеко не каждая национальная кухня смогла найти устойчивую аудиторию в Барнауле. В разные годы в городе открывались заведения индийской кухни, предлагавшие блюда с карри и масалой, однако со временем они закрылись. Сейчас специализированных индийских кафе в городе нет.
Совсем иначе складывается ситуация с грузинской кухней. В Барнауле работают 12 заведений, где можно заказать хинкали, чахохбили, сациви и другие национальные блюда. В этом году к ним присоединился ресторан "Супра", открытый по франшизе сети из Владивостока.
Есть в городе и ресторан дагестанской кухни — "ЧудУ дворик". Основу его меню составляют традиционные лепешки чуду с различными начинками и мясные блюда. Готовят их повара из Дагестана, однако именно поиск специалистов стал одной из главных сложностей для заведения. Ресторану даже приходилось временно приостанавливать работу.
"Вы же понимаете, 5 тыс. км, никто не хочет сюда ехать. Сибирь, зима. Им ехать в Москву намного проще и ближе. Есть сейчас повара, которые готовы работать вахтовым методом. Не то чтобы выгодный бизнес. Мы не открывали ради выгоды, просто был интерес открыть, попробовать чисто дагестанскую кухню. У нас в основном приходят русские, которые были в Дагестане, пробовали и хотели бы еще раз попробовать. Очень много русских", — рассказал владелец "ЧудУ дворика" Ризван Идрисов.
Тем временем привычной частью городского общепита давно стали японские роллы, узбекский плов, американские бургеры и осетинские пироги. Появляются в Барнауле и новые гастрономические форматы — тайваньский бабл-ти, гонконгские вафли и корейские корн-доги.
В управлении Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры отмечают, что сфера общественного питания продолжает активно меняться. С начала года в регионе открылось около 16 предприятий общепита. Многие новые проекты ориентируются на молодежную аудиторию и форматы быстрого питания, при этом одновременно растет внимание к более здоровой еде и традиционной русской кухне.
"С января по текущее время мы увидели, что предприятия общественного питания стали открываться достаточно динамично. Это порядка 16 предприятий общественного питания. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года оборот предприятий общественного питания вырос на 108%. Большое количество заведений ориентировано на молодежь — это быстрая кухня, которая сегодня приобретает новые тренды. В частности, акцент на здоровую пищу, несмотря на то что фастфуд всегда считался не самой полезной едой. Но в большей степени, конечно, наш народ любит традиционную, понятную русскую кухню. И сейчас наши заведения общественного питания в тренде в части поддержания нашей идентичности, то есть возвращения к корням", — рассказала начальник управления Елена Абдулаева.
По словам Абдулаевой, сегодня Алтайский край претендует на статус второй гастрономической столицы Сибири после Красноярска. При этом ресторанная карта региона продолжает сочетать как традиционную русскую кухню, так и блюда разных стран мира.