Кормил первых лиц и не готовил только в космосе. Шеф-повар из Барнаула — о честной кухне
Барнаульский шеф-повар Сергей Тернов в профессии почти 20 лет.
"Мой белый китель дал мне много", — говорит он.
Действительно, достижения Тернова выходят далеко за пределы Алтайского края. Он — победитель первого сезона "Битвы шефов" и обладатель звания "Супершеф" страны, призер Всемирной кулинарной олимпиады и победитель всероссийского чемпионата Chef a la Russe. А еще Сергей — полуфиналист европейского отбора престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or, который называют "Оскаром" для поваров.
Начинал Сергей обычным помощником повара в горячем цеху, а потом объездил полмира с ужинами и даже готовил для первых лиц на горе Белухе. Но вернулся на Алтай — развивать гастрономическую культуру здесь.
Накануне Дня повара корреспондент amic.ru Анна Кольченко встретилась с Сергеем Терновым и узнала, как он прошел путь от заготовок до больших проектов, что едят первые лица и сколько в Барнауле хороших поваров.
Армия пригодилась на кухне
В жизни Сергея Тернова все могло сложиться иначе, ведь с самого детства он мечтал стать военным. Чтобы проверить себя, специально пошел в армию — попал в московскую дивизию имени Дзержинского. Здесь у парня все получалось: службу закончил в звании старшего сержанта, заместителем командира взвода, участвовал в параде на Красной площади. Вполне мог идти дальше по карьерной лестнице.
"Под конец службы понял, что хочу чего-то другого. Столько энергии и сил было", — говорит шеф.
Сергея потянуло на кухню. Свой путь начал помощником повара в ресторане "Бивер" — одном из самых известных на Алтае. За полгода вырос до бригадира. Но армия, признается Сергей, его не отпускала.
"Армия дала дисциплину, строгость, уверенность, смелость. Все это мне пригодилось на кухне", — рассказывает шеф.
Этим "армейским" подходом Тернов вырастил тех, кто сегодня сам стоит у плиты в известных ресторанах. Они до сих пор пишут ему слова благодарности.
"Женя Масловский теперь шеф-повар известного отеля на Алтае, Максим Карнаушенко сейчас шеф при отеле в Нижнем Новгороде. Миша Кабаков, Руслан Белобородов — все выросли, — вспоминает наш герой. — Приятно, когда пишут слова благодарности и вспоминают добрым словом".
"Это как спорт"
В 2017 году Тернов победил в шоу "Битва шефов" на НТВ и получил звание "Супершеф". С него начался путь алтайских кулинаров на федеральные шоу и конкурсы.
"До меня ни из Барнаула, ни с Алтая в целом никто не ездил, не решался на шоу, — вспоминает он. — Я, наверное, один из первых шефов, который поехал на конкурсы, начал профессионально заявляться на Россию. И преуспел".
Потом в биографии нашего героя был Chef a la Russe — всероссийский открытый кулинарный чемпионат. В 2018-м команда Алтайского края выиграла, капитаном был Сергей Тернов. Призом стала поездка в кулинарную школу Поля Бокюза во Франции.
"Для меня участие в конкурсе — это адреналин, драйв, — признается Сергей. — Это как спорт. Я долго шел к первой победе: было несколько неудачных попыток, доходил до полуфинала. А когда наконец взял золото и дали кубок, эйфория прошла — и такое опустошение. Думаю, а что дальше? Как будто мне этот кубок не так и нужен. Я хочу испытать удовольствие от самого соревновательного процесса".
В 2022 году Тернов вошел в список полуфиналистов европейского отбора Bocuse d'Or Europe — как кандидат от России. Это многоэтапный конкурс: сначала национальные туры, потом континентальные полуфиналы, и только лучшие попадают в финал. Сергей был шефом, а его помощницей стала студентка Института гастрономии СФУ Анна Башлыкова. К тому моменту он уже сам там преподавал.
Для Сергея возможность участия в Bocuse d'Or Europe была не просто строчкой в биографии.
"Это одна из моих поставленных целей, к которой я должен был когда-то прийти. Представлять страну на международном уровне среди лучших шеф-поваров мира — большая ответственность и моя мечта!" — говорил он.
Но поехать в Будапешт команде тогда не удалось в связи с происходящими в мире событиями.
"Команда, которая приложила сверхусилия, которая долго и усердно готовилась, чтобы достойно выступить на самом престижном кулинарном конкурсе мира! Была проделана колоссальная работа большим профессиональным коллективом! Где каждый сделал свой вклад! Потрачено много сил и энергии. Но так сложилось, что, к сожалению, команда России не сможет выступить на Bocuse d'Or Europe и на это есть много причин", — написал тогда на своих страницах в соцсетях Сергей.
"Первые лица любят понятную еду"
Но если одни страницы биографии Тернова складывались непросто, то другие запомнились на всю жизнь. Одна из самых ярких — приготовление пельменей для первых лиц на горе Белухе на высоте больше 4,5 км.
"Было волнительно, — вспоминает Сергей. — Параллельно с нами работали и другие известные шефы, у нас команда была попроще. Я составил меню вместе с Антоном Дмитриевым — московским блогером и моим другом. Сделали оладушки, пирожки с капустой, уткой и грибами, грибной суп с вантонами из марала, перепелку, томленого барашка — простая кухня".
Именно эта простота, по словам Тернова, и стала залогом успеха:
"Первые лица, на самом деле, любят понятную еду. Они не любят мешанину. Им нужен хороший продукт, хорошо приготовленный, без лишних отклонений", — объясняет наш герой.
Но была на той самой Белухе и другая история — та, которую шеф называет своим самым жестким кулинарным провалом.
"Они попросили приготовить пельмени с лосем, которого до этого охотники нам дали. Я сам лично этого лося разделывал, фарш крутил, пельмени лепил. Думал, что да без проблем, все сделаем. Поднялись на Белуху, начали разводить костер — и тут началось. Газ замерз, превратился в кисель: жмешь, а оттуда какая-то масса выдавливается. Горелку под мышку запихивал, дышал на нее. Не знаю, каким чудом спичками этот кисель удалось разжечь. Потом следующая проблема — кастрюля не закипает. Высота, давление. Я уже всем богам взмолился. Это ведь огромная ответственность — первые лица все-таки. Они вот-вот подойдут, а у тебя не горит костер. Им не скажешь: «Извините, не получилось»".
Провала, впрочем, не случилось. Но ощущение, что ты сейчас можешь облажаться, Тернов запомнил надолго.
"Все обошлось, команда справилась. Кстати, по обратной связи наш ужин на Белухе был вне конкуренции. Когда приносят пустые тарелки — это лучший комплимент повару", — делится Сергей.
Честная кухня и хорошие кадры
Честная и понятная кухня для Сергея Тернова — не слоган, а принцип работы.
"Мы не используем никаких порошков-добавок. Некоторые гости говорят: «Вот в каком-то заведении такой насыщенный бульон». Я им отвечаю: «Понятное дело, он такой, потому что кубик туда добавили». Мы не добавляем этих кубиков. Вкуса добиваются технологией и продуктом. Варим, выдерживаем, пока не станет достаточно концентрированным и насыщенным".
Команда у Тернова под стать кухне — без случайных людей. Шеф-кондитер Дарья Ковалева — выпускница красноярского Института гастрономии.
"Выпускники института — это уже готовые профессионалы, с четкими базовыми настройками. Она встала и поехала работать, — говорит шеф. — А вообще с кадрами тяжело. В нашем городе, скажу откровенно, не так много профессиональных поваров".
С Алтайской академией гостеприимства — одной из главных кузниц поварских кадров в Барнауле — Тернов тоже сотрудничает. Берет ребят из академии к себе на кухню.
Печь итальянская, а кухня — русская
После победы в "Битве шефов" Тернов сказал:
"Я не собираюсь уезжать из Алтайского края. Свою работу продолжу здесь".
И сдержал слово. Сейчас у него два проекта в Барнауле. Он — бренд-шеф итальянского бистро UNO. А недавно вместе с супругой Мариной запустил ресторан "Сад, вино и грядки". Это городской ресторан с загородным характером — с обилием зелени, декором ручной работы и коллекционными книгами, которые шеф собирал в путешествиях.
В меню — целый раздел "Грядки": привычные всем овощи, которые неожиданно стали любимцами гостей. А скоро появится и десерт "Морковка" — его презентуют в конце октября на гастроужине, а потом добавят в меню.
Гордость заведения — дровяная печь.
"Печь итальянская, но готовим мы в ней русскую кухню. Томим бульоны, запекаем овощи, мясо. Все пропитывается дымным ароматом березовых дров. Ничем это не заменишь", — рассказывает шеф-повар.
В печи же готовят лепешки из теста длительной ферментации — воздушные, пышные, хрустящие.
По словам Тернова, меню большинства заведений города давно приелось.
"Зайдешь — везде одно и то же: тесто, мясо, цезарь, хинкали сейчас еще популярная история, — говорит шеф. — Спросишь: «В каком заведении был? Кто там шеф?» Никто не знает. Ни собственника, ни повара. Надо менять культуру питания. Считаю, что в Барнауле не хватает таких авторских проектов".
При этом, по мнению Тернова, гастрономическая культура в краевой столице хоть и медленно, но меняется.
"Люди меньше стали готовить дома, больше ходят по заведениям. Даже в будние дни у нас неплохо идут бизнес-ланчи, — отмечает шеф. — Люди хотят в приятной атмосфере получить гастрономическое удовольствие на минималках".
Крыша и космос
Ресторанный бизнес, по словам Тернова, — один из самых сложных.
"Заведения закрываются очень быстро. Но мы стоим. Пока стоим", — говорит шеф.
Держаться и развиваться проектам Тернова помогают его имя, опыт и каждодневный труд: искать хорошие продукты, держать качество и обучать команду поваров. А с приходом тепла на крыше своего нового ресторана он планирует сделать летнюю веранду с отдельной кухней. И это далеко не последняя его кулинарная идея.
"Мы с супругой рассуждали на эту тему: я готовил на море, в горах, на аэродроме. Осталось только в самолете и в космосе. Мне нравятся эксперименты", — признается шеф.
Уехать из Барнаула он мог не раз.
"Было много предложений, например звали в известный ресторан «Белуга», были приглашения и в Дубай, и в Европу. Я мог уехать и строить карьеру где угодно, но остался на Алтае. Потому что здесь еще многое хочется изменить, многому научить и многое приготовить", — рассказывает Сергей.
И потихоньку он меняет вкусы города. Не цезарь и хинкали по праздникам, а понятный бульон, дровяная печь и морковка на десерт. Но, пожалуй, главное в истории шеф-повара Сергея Тернова — не то, где он еще успеет приготовить, а другое.
"За 20 лет профессии я не забыл, с чего начинал, и не потерял понимания, ради чего все это. Для меня хорошая кухня — не про громкие имена, сложные техники и красивые тарелки. Она — про продукт, уважение к людям и честность в каждой детали. Про то, чтобы гость возвращался не за статусом, а за вкусом. Чтобы повар рядом со мной становился сильнее. И чтобы однажды кто-то из учеников прошел дальше, чем я".