"Дальше повышать некуда". В Барнауле дорожает шаурма из-за роста цен на курицу
Популярная шаурма постепенно превращается в недешевый перекус. Владельцы точек общепита жалуются на резкое подорожание куриного мяса, которое составляет значительную часть себестоимости блюда. При этом растут расходы на овощи, аренду, коммунальные услуги и зарплаты сотрудников. Предприниматели признаются: переносить дополнительные затраты на покупателей становится все сложнее. О том, как ситуация отражается на бизнесе, журналистам Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул рассказали владельцы заведений из Барнаула и других городов России.
Курица съедает половину стоимости шаурмы
Предприниматель из Екатеринбурга Александр, который восемь лет занимается продажей шаурмы и владеет двумя точками, сравнил цены на основные продукты с начала августа. По его наблюдениям, куриное филе подорожало с 360 до 470 рублей за килограмм. При этом стоимость томатов к началу октября увеличилась примерно на 70%.
В сентябре предприниматель уже поднял цены на шаурму в среднем на 10–12%. Например, если раньше блюдо стоило 280 рублей, то теперь — 320 рублей. Однако это повышение не компенсировало рост расходов на продукты.
По словам Александра, курица составляет 50–60% себестоимости шаурмы. Поэтому дальнейшее увеличение закупочных цен особенно сильно влияет на экономику небольших заведений. При этом бесконечно повышать стоимость блюда нельзя — покупатели могут начать выбирать более дешевые варианты.
Овощи тоже дорожают, хотя здесь ситуацию частично объясняет сезонность. Осенью на прилавках становится больше тепличной продукции, которая обычно стоит дороже летних овощей.
Барнаульские предприниматели пока не повышают цены
С ростом стоимости курицы столкнулась и владелица одной из популярных точек шаурмы в Барнауле Анна Захарьева. В начале года возле ее киоска на улице Молодежной выстраивались очереди, а ролики предпринимательницы получили широкое распространение в социальных сетях. Сейчас она готовится открыть вторую точку в Индустриальном районе города.
Для приготовления шаурмы Анна закупает оптом сырое куриное мясо — филе бедра и грудку, которые самостоятельно маринует. Если в начале сотрудничества с поставщиком килограмм мяса стоил 340 рублей, то затем цена постепенно увеличивалась сначала на 10–20 рублей, а позднее сразу на 40 рублей. Максимальная стоимость достигала 420 рублей за килограмм. Сейчас предпринимательница закупает курицу примерно по 400 рублей.
По словам Анны, заметное подорожание началось в последние несколько месяцев. Раньше изменения были незначительными, но теперь поставщик повышает цены практически каждый месяц. Это напрямую отражается на себестоимости продукции.
При этом менять стоимость шаурмы предпринимательница пока не планирует. Сейчас в ее ассортименте есть варианты от 250 до 410 рублей в зависимости от размера.
"Сейчас я просто начинаю зарабатывать меньше и как-то с этим смиряться. Но опять же, неизвестно, что будет дальше?" — рассказала Анна Захарьева.
Почему курица продолжает дорожать
Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин объяснил рост цен изменениями на рынке птицеводства.
По его словам, предыдущий год оказался непростым для отрасли. В России увеличилось производство куриного мяса, а на рынок поступало много недорогого филе из Китая. Дополнительное давление на цены оказывало избыточное предложение свинины. Из-за высокой конкуренции стоимость продукции снижалась, а некоторые птицеводческие предприятия работали практически без прибыли.
Сейчас ситуация изменилась. Производство куриного мяса сократилось более чем на 3%, тогда как спрос продолжает расти. Это создало дисбаланс между предложением и потреблением и привело к увеличению закупочных цен.
Еще одна причина — расширение использования курицы в пищевой промышленности. Производители готовой еды все чаще выбирают ее как доступный источник белка. Из куриного мяса делают котлеты, тефтели, биточки и другие продукты. Птица также активно используется при производстве полуфабрикатов.
Дополнительную нагрузку на отрасль создают логистические расходы. Дорожают топливо и грузовой транспорт, а вместе с ними — перевозка зерна, кормов, ветеринарных препаратов, упаковки, живой птицы и готовой продукции. Все эти затраты в конечном счете отражаются на стоимости мяса.
Посетителей в заведениях становится меньше
Проблемы с ростом расходов совпали со снижением покупательской активности. Основатель петербургской сети уличной еды VЛАVАШЕ Павел Крупин отмечает, что поток посетителей в заведениях общепита сокращается. По его оценке, у отдельных компаний снижение достигает 10%, а в некоторых случаях — 50%.
В такой ситуации предпринимателям приходится выбирать между двумя вариантами: повышать цены и рисковать потерять часть покупателей или сохранять прежнюю стоимость блюд, соглашаясь на снижение собственной прибыли. Для небольших заведений второй вариант тоже не всегда устойчив. Помимо продуктов, владельцам приходится оплачивать аренду помещений, коммунальные услуги, зарплаты сотрудников и налоги. Поэтому даже при сохранении прежнего количества заказов расходы бизнеса могут заметно увеличиваться.
По официальным данным, с января по август 2026 года оборот предприятий общественного питания Алтайского края превысил 29 млрд рублей. В сопоставимых ценах это 107,6% к аналогичному периоду прошлого года. Однако увеличение оборота не означает, что заведения стали больше зарабатывать. Часть роста связана с повышением цен на продукты и готовые блюда. Одновременно предприниматели вынуждены оплачивать подорожавшие коммунальные услуги, аренду, труд сотрудников и налоги.