Придется пересматривать рецептуру. Что будет со вкусом и стоимостью колбасы на Алтае
Рост цен на свинину ударил по колбасным производителям. Из-за рекордного подорожания свиного окорока мясопереработчикам приходится пересматривать рецептуры и задумываться о серьезном повышении цен, пишут "Известия". При этом спрос на эту колбасную продукцию уже демонстрирует спад. Наблюдается ли рост цен на свинину в Алтайском крае и что будет со вкусом и стоимостью колбасы, выяснила радиостанция Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.
Стоимость свиного окорока – ключевого сырья для производства колбас – с августа прошлого года выросла в России почти на треть, достигнув 325 рублей за килограмм. Это следует из статистики аналитической компании NTech. Чтобы сохранить рентабельность, производители планируют пересматривать рецептуру, увеличивая долю более дешевого мяса механической обвалки и заменяя свинину курицей в тех изделиях, где это допустимо. К тому же цены выросли не только на окорок.
Как отметила председатель правления Национального союза мясопереработчиков Юлия Панферова, полутуши свиные подорожали на 17%, окорок – на 26%, колбасное сырье (шпик боковой и хребтовой) – на 44 и 34% соответственно, тримминг полужирный – на 37%, тримминг нежирный – на 27%.
«Нежирный тримминг, где это возможно, можно заменить куриным филе. Колбасы эконом-сегмента, скорее всего, не подорожают сильно. Там идет снижение цены на дешевое сырье куриное, которое используется для этих колбас. А вот где большое содержание мясосырья – сырокопченые колбасы, деликатесы, – там и большее подорожание. Обычно вся история по удешевлению рецептур приводит к снижению объемов продаж. Компании, которые работают в среднем и высоком ценовом сегменте, не делают таких вещей, просто повышают цены и выводят новые продукты», – пояснила Юлия Панферова.
Не готовы идти на снижение цен и алтайские производители колбас, несмотря на рост стоимости сырья и увеличение других расходов.
«Средняя стоимость за килограмм где-то 600 рублей уже. Тарифы подняли, электроэнергию подняли, МРОТ поднимают, зарплату люди сегодня хотят сто тысяч минимум. Расходы-то растут», – указала руководитель бийского мясоперерабатывающего предприятия "Пятачок" Наталья Самойлова.
Параллельно с ростом издержек эксперты наблюдают и снижение потребительского спроса. Аналитические компании фиксируют сокращение продаж почти всех видов колбасных изделий. Эту тенденцию подтвердил и опрос, проведенный в Telegram-канале "BFM Барнаул 90.7". Подавляющее большинство респондентов – 88% – действительно стали меньше употреблять колбасу, объясняя это ухудшением качества продукции.
Впрочем, по информации Минсельхоза, изменения в покупательских привычках не повлияли на общий объем производства свинины в стране. Он остается на стабильном уровне, сопоставимом с прошлогодними показателями – около 3 млн тонн. Этот факт подтверждает и директор барнаульского мясоперерабатывающего завода "Вкусная жизнь" Алексей Черкашин, который отмечает у себя на предприятии лишь устойчивое повышение спроса:
«Если говорить о колбасной продукции именно нашего предприятия, у нас идет стабильный рост. Он не очень большой, но он присутствует. То есть мы с сетями работаем совершенно по минимуму, выпускаем продукцию стандартного и хорошего качества, не удешевляем ее никогда. И у нас она в объемах не падает. Мы не планируем сделать что-то подешевле, потому что для того чтобы сделать что-то подешевле – надо ухудшить качество».
Как заявляют в Национальном союзе свиноводов, рост цен на мясо связан с сезонным спросом и в ближайшее время все стабилизируется. И если это так, у производителей появится шанс избежать радикальных мер. Это позволит цепочке "производитель сырья – переработчик – ретейл" найти новый баланс без шокового роста цен и изменения рецептур.