Из чего на самом деле готовят магазинные салаты
10 марта 2011, 11:38, ИА Амител
Селедка неделю "плавает" в ванне
- Надевай фартук, сапоги и топай в цех! - велит черноглазая женщина, пока я с любопытством оглядываюсь по сторонам.
Зал один - похоже, бывший склад. Два мутных окна, засаленный пол в грязных подтеках. Из техники - плита, парочка бытовых холодильников, морозильная камера, два разделочных стола и посуда. Десяти-, двадцатилитровые кастрюли стоят на полу.
...Номерок с объявлением о работе я нашла в газете. По телефону равнодушный голос назвал адрес и велел спросить Фаину. Сколько я буду получать и по какому графику работать, не пояснил. Так я оказалась в полуподвале на окраине Саратова с непробиваемой железной дверью. Кроме золотозубой Фаины, меня встретили Фархат, Буйлан и, как ни странно, Сашка.
- Тут у нас замес, да, тут майонез, тут картошка, да, и яйца, да. Овощи и рыба в углу, но туда не надо ходить! - "позаботился" обо мне Фархат (он же Федя). Спасибо, я бы и так туда не сунулась. Там, в темном-темном углу, в страшной-страшной эмалированной ванне томится тухлая-тухлая селедка. Судя по запаху, суток эдак трое.
- Ее нельзя выкинуть? - интересуюсь я.
- А салат с чем делать? - искренне удивляется Фархат. - Там еще мяса полно, да. Отдираешь от костей и - в салат! Селедка под шубой - любишь такой?
Уже нет...
Оказывается, рыбу привозят с рынка по понедельникам, сдают по дешевке то, что не продали в выходные. Но если на базаре ее хранят в соленом растворе, то с водой в цехе возиться не будут. Кинул в ванну, разделал тут и оставил на неделю.
- Раньше ее уксусом заливали, да хозяин запретил: нечего продукты переводить! Теперь нюхаем эту вонь! - вступает в разговор Сашка. Глаза у него с похмелья цвета свеклы, которую он шинкует на допотопной машине-комбайне.
Майонез с запахом мяса
- Хорош на селедку любоваться! Тащи мясо с холодильника! - "включает начальника" Сашка.
Открываю морозильную камеру, а там... А там то, что моя деревенская бабушка называла обрезь. Неликвид мясокомбината. Салатных дел мастера покупают по дешевке у мясников то, что не ушло на колбасу. Сухожилия, части хвостов, обрезки шкурок... Если сварить это до консистенции холодца, а потом перекрутить, получится ингредиент салата "Нежный". Его мне и поручили сварганить.
- Куда столько валишь? Тонко ложи! - возмущается Сашка, глядя, как я выкладываю мясо в салат.
- Так даже пахнуть мясом не будет! - пытаюсь достучаться до его разума.
- А я в майонез чепухи насыпал, - ухмыляется Сашка. "Чепуха" - это ароматизатор такой кустарный, с того же мясокомбината. Ложка в любой продукт - и в воздухе повисает аппетитный запах свежепрожаренного бифштекса. Аж попробовать захотелось, но воспоминания о технологии производства меня остановили. А Буйлану все нипочем. Схватив со стола ложку с чем-то зачерствевшим по краям, он лезет ею в наш салат. Облизавшись, выдает:
- Нормально. Яйца режь быстрее, иначе им капут.
Яйца - не селедка, за их сроком хранения следят строго. Испортятся - вонь ничем не перебить. Салаты с ними хранят не больше двух суток в холодильнике. А вот овощные и корейские ожидают отправки у выхода, для них в морозилке места нет.
Хозяева договорятся
- А если заветрятся? - киваю я на накрытые у дверей кастрюли, когда мы дружной командой выходим покурить.
- Ну перемешают девки в магазинах, че, безрукие, что ль? - не перестает удивляться моей наивности Сашка.
- А проверка придет? - не унимаюсь я.
- Хозяева договорятся, - объясняет Саша, показывая большим и указательным пальцами, как именно договариваются хозяева. - Мы за полтора года только раз "попадали". Загребли всех в отделение, но быстро отпустили. А через два дня хозяин позвонил: выходите на работу. Уладил все.
"Из-за таких "улаживаний" мы и травимся!" - ухмыляюсь про себя еще раз. Недавно Роспотребнадзор отчитался: в большей половине взятых им на проверку салатов нашли кишечную палочку.
- Ах ты, зараза! - прерывает наш перекур голос Фатимы. Залетаем внутрь. Кошка Фрося, любимица узбечки, опрокинула контейнер с селедкой под шубой. В салате сальный пол, ну и сама Фрося.
- Быстрей собирай, пока не разнесла, да. Кыш, дура! - берет ситуацию под контроль Федя. Ловким движением руки он утрамбовывает салат обратно в контейнер. Вторым - накладывает новый слой майонеза. Господи, о какой кишечной палочке я говорю! После никогда не мытого пола хорошо, если покупатели живы останутся. Час спустя незаметно вытряхиваю салат в бадью с отходами. Придется что-то придумать завтра в оправдание. Надеюсь, когда-нибудь мне это зачтется!
Самые дешевые сосиски идут на оливье
Утро следующего дня получается суетным. Коля - водитель микроавтобуса, а заодно и грузчик - должен развезти продукцию по магазинам (мы ж предприятие солидное, поставляем продукцию почти во все супермаркеты города). Ношусь туда-сюда, как заяц из рекламы батареек. Прежде чем загрузить кастрюли и пластмассовые контейнеры с салатами, нужно забрать привезенные водителем продукты. Мне доверяют нести "колбасную коробку". Увидев "поплывшие" в упаковках сосиски, вспоминаю студенчество. Мы такие ели всей общагой, они самые дешевые.
- А сосиски зачем? - спрашиваю у идущего сзади Саши.
- На завтрак из Парижа прислали! - с юмором у неопохмелившегося с утра Сашки плохо. - В оливье построгаем вместо колбасы, они тоже с мясокомбината - дешевле, чем "Чайная".
Подсчитаем. В магазине сто граммов любимого новогоднего салата стоят 24 рубля. Студенческие сосиски - 46 рублей, на сто граммов идет одна, яйца - 35 (тоже одно), картошка покупается раз в сезон рублей по 15 за кило (две штуки), огурцы непонятного происхождения и стоимости, майонез идет ко всем салатам из одного большого контейнера. Выходит примерно 14 рублей за 100 граммов, почти двойная прибыль. Неплохо! Что уж говорить про дорогие салаты с мясом или кальмарами, там навар вырастет в разы при минимальных затратах.
Беги, Вера, беги!
- Я не поняла, а где еще один контейнер с селедкой под шубой? - прерывает мои мысленные подсчеты Фаина.
- Э-э-э, не знаю... - теряюсь я.
- Федя говорит, ты вчера у холодильника вертелась! Куда дела? - Судя по ее грозному настрою, рассказывать о судьбе салата не стоит. - Стой тут, я позвоню хозяину!
- Я на улице покурю! - схватив сумку, я скрываюсь, как любят писать в сводках, "в неизвестном направлении". И, как подсказывает моя тонкая интуиция, правильно делаю. Думаю, штрафом бы я не отделалась... Меня мучает только один вопрос: рассказать ли о моих "кулинарах" милиции? С одной стороны, криминал налицо, с другой - помнятся слова Сашки, что у хозяина во всех структурах схвачено. А вы как думаете?
Специями отбивают неприятный запах
Как правильно выбрать салат и отличить свежий от залежавшегося, советует Эльвира Клещева, мастер производственного обучения Саратовского колледжа кулинарного искусства.
1. Обращайте внимание на то, как хранится салат. Он должен быть в стеклянной посуде и в отдельной витрине. Никакие горячие блюда и другие закуски храниться вместе с салатами не должны.
2. Оцените внешний вид салата. Если он заветрен, брать не стоит: наверняка он давно лежит на витрине. Часто в магазинах и кафе на блюде с салатиками можно увидеть много зелени - хозяева специально не жалеют укропа и петрушки, чтобы скрыть его несвежесть.
3. Салаты, заправленные подсолнечным маслом (например, винегрет, капустный), безопаснее, чем заправленные майонезом или соусами, содержащими уксус и лимонную кислоту. Даже если такой салат стоит на витрине больше положенного срока, вероятность, что он испортился, гораздо меньше.
4. Помните, что рыбные и мясные салаты портятся быстрее овощных.
5. Лучший способ определить, просроченный вам продали салат или нет, - попробовать. Если он неприятен на запах или вкус, сразу несите обратно и требуйте вернуть деньги.
6. Стоит насторожиться, если салатик сильно пахнет чесноком, в нем много перца или других специй. Нередко так пытаются заглушить вкус и запах подпорченного продукта.
Фото: Антон ПИКУС.
Напомним, на сайте ИА "Амител" открыта специализированная рубрика "Внимание, еда! ". Оставлять свои отклики можно здесь: http://www.amic.ru/forum/?topic=325683
0
0
0
0
0
0
Комментарии 0