Микробиология рыбы и рыбных продуктов

    Для контроля выпуска доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла на предприятии, Вы можете обратиться в ФГБУ "Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория". Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля. Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы проведут испытания рыбы и рыбных продуктов  в целях  сертификации соответствия, лабораторные исследования по микробиологическим показателям безопасности для здоровья человека, санитарно-бактериологические исследования объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, проводимый в порядке производственного контроля в соответствии с Вашей производственной программой.     

Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Наличие патогенной микрофлоры в воде в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод.    

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира, воды, но более рыхлая консистенция способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. Рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных. Как и в случае с мясом, мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной. Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы.     

Внутренние воды бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные для человека. Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки. Микрофлора рыбы меняется во время ее хранения.     

Если рыбу не переработали или не заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы развивается очень быстро при температуре 15-20°С.        Первичная порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов, рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы.