«Бывает невкусно, бывает некрасиво»: директор комбината «Глобус» о том, почему дети едят чипсы, а не котлеты

Летом 2022 года АО «Комбинат школьного питания-Глобус», поставляющий завтраки и обеды в барнаульские школы, возглавил известный предприниматель Сергей Косых. Много лет его компания ООО «Ассум» занималась производством и поставками оборудования для организаций общепита и пищевой промышленности, а также разрабатывала концепцию развития заведений. Корреспондент amic.ru Вячеслав Кондаков поговорил с Сергеем Косых и узнал, как «Глобус» планирует развиваться при новом руководстве. Уже в ближайшее время комбинат намерен готовить полуфабрикаты и выпечку для торговых сетей. А ещё Косых объяснил, зачем поменяли 90% поставщиков сырья и почему многие дети вообще не притрагиваются к еде в школах.

«Это история не про высокую зарплату»

— Вы много лет занимались развитием ресторанного бизнеса и поставляли оборудование во многие заведения города. Почему согласились работать в «КШП-Глобус»?

— Мне всегда было интересно поработать на предприятии, собственником которого является государство. Понять, сможет ли оно быть эффективным, успешным, создавать конкуренцию коммерческим предприятиям и даже в некотором смысле являться «путеводной звездой» для отрасли, в которой оно работает. В итоге решил, что у меня должно получиться. Это новый интересный опыт и даже вызов для меня. У меня трое детей и с питанием в Барнауле долгое время было, мягко говоря, всё не просто. Решил изменить ситуацию к лучшему, в том числе и для своих детей. В ООО «Ассум» я оставил эффективную команду, способную решать самые сложные задачи. Сейчас компанией руководит новый генеральный директор, а я не вмешиваюсь в его дела.

— И всё же: какая мотивация может заставить успешного предпринимателя работать в государственном учреждении?

— Точно не финансовая. Это история не про высокую зарплату. Может, это громко звучит, но мне действительно хочется быть полезным для своей страны, для города. Конечно, это возможность получить новый опыт. Понять, как функционирует организм под названием государство. Ещё привлекает производство, это технологии и процессы, такого опыта не везде наберёшься. Чаше люди платят за такие знания. Для этого я здесь.

— Но вы же понимаете, что скованы бюджетными рамками и сложно в муниципальном предприятии получить свободу действий?

— Во-первых, мы не муниципальное предприятие, а акционерное общество, просто наш собственник — государство. Во-вторых, то, что комбинат стал убыточным — стечение обстоятельств. Прежде всего, из-за пандемии коронавируса. У предприятия огромный потенциал, который до конца не реализован. «КШП-Глобус» может работать эффективно. Развивать буфеты, ассортимент, возвращать те школы, которые стали работать с другими операторами питания. Это такой же рынок и конкуренция так же присутствует.

«Многие не готовы перестраиваться под новые стандарты в работе»

— Когда вы возглавили «Глобус», то заявили о том, что проведёте масштабную ревизию материально-технической базы предприятия. Что показала проверка?

— Мы провели ревизию нашей материально-технической базы. Выяснилось, что всё гораздо хуже, чем я думал изначально. Например, пришлось срочно ремонтировать автомобили, поскольку не на чем было доставлять продукты в школы. За лето привели машины в порядок. Но техники всё равно не хватает. Заложили в бюджет на 2023 год покупку ещё дополнительных автомобилей.

Также есть вопросы к профессиональным компетенциям сотрудников комбината. Речь идёт не только о поварах, но и службе доставки, технологах и руководстве предприятия. Все привыкли работать по существующим, если хотите, советским методикам, соблюдая требования Роспотребнадзора и комитета по образованию Барнаула. Однако подход к школьному питанию во многих регионах страны уже давно изменился на фундаментальном уровне. Мы же отстаём во всём: в качестве оборудования, технологиях и уровне компетенции персонала. Поэтому часть сотрудников уже покинуло комбинат. С существующими работаем и повышаем знания, будут аттестации, новые стандарты и регламенты.

— И как реагирует коллектив?

— По-разному. Многие готовы перестраиваться под новые стандарты в работе. Есть те, кто решил уйти. Важно подчеркнуть: мы меняем людей не потому, что они какие-то плохие работники и ничего не умеют. Мы выстраиваем новые правила игры. Кто готов перестраиваться с нами, тот проходит курсы повышения квалификации. Дальше мы внимательно следим за профессиональной компетенцией человека и делаем выводы. Об этом я говорю своим сотрудникам на каждой планёрке. Мне, как руководителю, важно, чтобы сотрудник стремился развиваться, а не стоял на месте.

НОВОСТИОбщество

В зоне особого питания. В барнаульской школе проверили, правильно ли кормят детей

— Ещё вы заявляли, что планируете поменять часть поставщиков, модернизируете товароучётную политику, пересмотрите всю цепочку. Почему пошли на этот шаг?

— Мы уже заменили 90% поставщиков, потому что перестали доверять качеству продуктов, которые они поставляли. За долгие годы сложилось, что эти поставщики так «прикипели» к комбинату, что совсем перестали дорожить партнёрством. «Глобус» относился к поставщикам достаточно лояльно. Эти отношения были настолько непродуктивными, что правильнее было найти новых партнёров, чем пытаться договориться со старыми. Работа по привлечению новых поставщиков должна и уже выводится на новый уровень, мы разрабатываем конкретные требования. В ближайшем будущем будут проводиться открытые аукционы. Поставщики должны понимать, что продукты будут периодически проверяться в независимых лабораториях.

— Нам в редакцию поступали жалобы от родителей на качество еды в некоторых барнаульских школах. Это следствие смены поставщиков?

— В том числе. Мы тоже родители, и также не всем довольны. Смотрим предоставленный продукт, проверяем качество, смотрим документы у поставщика, всё хорошо, а на деле — иначе. Закупаем продукты у производителя, который у всех на слуху, но всё равно получаем жалобы из школ. Это тонкая работа, требует времени для нахождения оптимального решения. Работать в нашей сфере не так просто: есть 45 видов продуктов, которых нельзя использовать для приготовления блюд в учебных заведениях. Ребёнок всегда может сравнить печенье в школе с тем, что продают в магазинах, и решить, какое вкуснее. Ему может не понравиться печенье в школе, зато оно соответствует всем требованиям и нормативам, в отличие от того, что продаётся в магазине. После Нового года планируем объявить открытый аукцион для поставщиков, где пропишем все требования. Будем отбирать производителей более внимательно, чем раньше.

— Как в целом оцениваете первую четверть учебного года, которую провели в качестве гендиректора предприятия? Что получилось, а что нет?

— Очень положительно, но работы ещё много. Все почему-то ожидали, что в один момент я решу все проблемы в школьном питании. Когда заступил на должность, то на столе ждала толстая папка предписаний от Роспотребнадзора, МЧС и санэпидемстанции. Все эти вопросы мы решили оперативно: сделали ремонт в помещениях, заменили в столовых плитку, провели санитарную обработку производственных цехов. Также мы изменили процесс взаимодействия с родительскими комитетами. Результат налицо: за последние несколько месяцев рейтинг нашего предприятия на сайте «Дубль Гис» заметно вырос. Но это не значит, что я всем доволен. Когда приезжаю в школы, то вижу миллион проблем, которые накопились. Прежде всего, нам нужно изменить подход к накрытию столов. Играет роль каждая деталь. Почему-то дети кашу охотнее едят из глубоких тарелок. Видимо, дело в психологии. Бывает невкусно, бывает некрасиво. Многие ученики младших классов, а это необходимо признать, вообще не притрагиваются к еде, у нас очень низкий в городе коэффициент съедания. Видимо, дети не приучены есть рано или им не нравится наша еда. Тут ещё очень многое зависит от педагогов. Замечал, если учитель, который буквально каждому ребёнку даёт в руки ложку, то школьники едят охотнее. Бывает, когда дети достают из портфеля чипсы и предпочитают их котлете или запеканке. Почему так происходит? Нам в этом ещё предстоит разобраться.

«Дети и родители почувствуют изменения уже совсем скоро»

— Ваша компания ООО «Ассум» занимается производством и поставкой оборудования для организаций общепита и пищевой промышленности. Будете ли вы поставлять оборудование в школьные столовые города? И нужно ли вообще его заменять?

— «КШП-Глобус» — это распределительный центр, где принимают, проверяют и сортируют сырьё. Всю еду готовят непосредственно в школах. И тут тоже есть над чем работать. Согласитесь, по одному и тому же рецепты котлет два повара приготовят их по-своему. Если бы мы забрали на себя, например, приготовление котлет и глубокую заморозку продуктов, это упростило бы технологический процесс. Повара в школах просто бы вскрывали упаковку и готовили для детей уже полуфабрикаты. Для того чтобы наладить этот процесс, мы планируем закупить новое оборудование.

— Бюджетное учреждение может позволить его купить?

— Немного не та категория: надо не позволить, а заработать. Мы планируем закупку оборудования. Но покупать оборудование у ООО «Ассум», принадлежащего моей семье, мы не будем. В договоре чётко прописано, что из-за коррупционной составляющей комбинат «Глобус» не может сотрудничать с «Ассум». Пройдёт открытый аукцион на поставку оборудования, на него может заявиться любая российская компания.

— Приведёт ли такая оптимизация в работе школьных столовых к сокращению штата?

— Сейчас в комбинате трудятся около 600 человек. Часть обязанностей со школьных поваров мы снимем. Однако никто без дела не останется, поверьте, работы хватит всем, будут созданы и дополнительные рабочие места, в том числе на нашем производстве.

— Сейчас в соцсетях и СМИ прошла серия критических публикаций о качестве еды в детских садах Барнаула. Как вам кажется, рационально ли отдать этот рынок вашему комбинату, чтобы всё было централизованно?

— Мы, конечно, готовы, но пока такой вопрос не обсуждался. Раньше, до назначения на пост руководителя «Глобуса», я не понимал, зачем вообще нужны эти гигантские комбинаты школьного питания. Мне казалось, что проще назначить каждому учебному заведению по ресторану или кафе, которое будет их обслуживать. Сейчас я осознал, что это совершенно невозможно. Во-первых, повара, работающие в комбинате, обладают другими знаниями, чем сотрудники ресторанов. Во-вторых, мы отвечаем за безопасность детей. Очень важно, чтобы весь процесс был централизованным. Если мы разработаем механизм, позволяющий обслуживать ещё и детские сады Барнаула, то с удовольствием войдём и на этот рынок. Но решение, в любом случае, за руководством города.

— Во время одной из проверок в школе родители рассказали, что старшеклассники едят всё подряд и даже покупают дополнительно булочки в буфете. А вот ученики младших классов практически не притрагиваются к блюдам. Есть мнение, что биточки, припущенный рис и поджаренный минтай дети попросту не едят. По вашему мнению, чем нужно кормить учеников начальных классов?

— Меню должно быть сбалансированным и безопасным. Но как его наполнить — уже другой вопрос. Казалось бы, что может быть лучше фаршированных блинчиков на завтрак? Согласно СанПиН мы не можем кормить детей блинчиками, жареными пирожками или чебуреками. Вся еда должна быть приготовлена на пару, быть запечённой или пройти тушение, жарить или обжаривать мы не можем. Не все привыкли к припущенному рису или рыбным котлеткам. К тому же мы подаём очень большие порции, это требование Роспотребнадзора, которое не можем нарушить. Стараемся вводить новые позицию в меню. Мы скованы в выборе продуктов. Мне, например, нравится, как прижились в школах куриные биточки. Каждую проблему необходимо решать в индивидуальном порядке. В гимназии № 5 договорились с руководством учреждения, чтобы котлеты для малышей делить на несколько частей. Эксперимент уже приносит результат, а коэффициент недоедания заметно снизился.

— А куда, если не секрет, деваете остатки еды?

— Все отходы — это собственность школ, и комбинат не имеет права ими распоряжаться. Возможно, нужно решать проблему централизованно и договориться о поставке отходов фермерским предприятиям города.

— В 2022 году после начала спецоперации на Украине подорожали продукты питания. При этом учеников 1-4 классов кормят за бюджетные деньги и сумму не пересматривали. Хватает ли денег комбинату, чтобы покупать хорошие продукты?

— Нет. Могу честно признаться: детей начальных классов мы кормим в убыток. Некоторые продукты подорожали на 100%. Сэкономить не получается, рискуешь нарваться на некачественных поставщиков. Рисковать здоровьем детей нельзя. Комитет по образованию Барнаула уже занимается вопросом увеличения финансирования школьного питания для учеников начальных классов на 2023 год. Мы можем зарабатывать на буфетном питании. Что касается учеников старших классов, то здесь ситуация лучше: комбинат работает в плюс и проблем никаких для себя не видим. Без увеличения финансирования мы не сможем достичь планов, которые поставили. Школьное меню в 2023 году всех приятно удивит. Какие позиции в него войдут — пока секрет. Дети и родители почувствуют изменения уже совсем скоро.