О русском хлебе

Битва за урожай на Руси всегда была самой главной битвой. Начиналась она задолго до полного созревания самих колосьев, еще во время пахоты. Именно с подготовкой к жатве связано больше всего народных примет и обычаев. О них для РИА Новости написала Елена Косова. Предлагаем ознакомиться с познавательным материалом.

Зачинальщик, засевальщик, зажинальщица

Перед тем как начать пахать, крестьяне, собравшись вместе, выбирали зачинальщика - пахаря на зачин. Как правило, это был мужчина средних лет, семейный, малопьющий, небедный - чтобы и урожай богатым был.

"Накануне сева всей деревней определяли, кто будет засевальщиком. Сеятель обязательно брал с собой на поле зерна с последнего снопа предыдущего урожая, крошки хлеба и освященные яйца, крашенные в красный цвет, - рассказывает экскурсовод Музея хлеба Марина Очкова. - Яйца закапывали на краю поля, а крошки хлеба и зерна разбрасывали на прогретой пашне".

Чтобы хлеб уродился, на поле клали заранее испеченный каравай. В конце трудового дня его обязательно нужно было отдать на съедение лошади.

Перед уборкой урожая - жатвой - выбирали зажинальщицу. Жатва считалась своеобразными родами матушки-земли. И помогать ей в этом должны были именно женщины, а не мужчины. Выбранная жница срезала и вязала первые три снопа. С легкой руки зажинальщицы уборка хлеба должна была пройти быстро и без потерь.

"Ученые полагают, что хлеб, считавшийся основным продуктом питания в наших широтах, славяне начали употреблять в пищу более 15 тысяч лет назад, - говорит Очкова. - Напомню, что до начала ХХ века крестьяне составляли 95% населения России. Можно представить, как много употреблялось и выпекалось хлеба".

Сначала его готовили без дрожжей, используя вместо них различные природные закваски: ржаные, овсяные, и конечно же хмелевые. Первоначально хлеб имел форму лепешки, позже - каравая. Долгое время крестьяне довольствовались лишь черным хлебом из ржаной муки. Белый, из пшеничной в деревенской избе до XVIII века считался редкостью. Многие из посетителей Музея хлеба узнают об этом впервые, равно как и о том, что соленым тестом можно писать картины, а калачи раньше делали с ручкой.

Филипповы, дойти до ручки и таракан как причина расширения ассортимента

В начале XIX столетия из деревни Кобелево Калужской губернии в Москву приехал бывший крепостной Максим Филиппов. Сначала он начал торговать вразнос пирогами собственной выпечки и калачами, а позже стал основоположником знаменитой российской пекарской династии.

"Развитие хлебопекарной промышленности в России связано с легендарной фамилией Филипповых, - рассказывает Очкова. - Хлеб, сайки, булочки, баранки, калачи... Максим Филиппов придумал выпекать их с ручкой. Кстати, по одной из версий, происхождение фразеологизма "дойти до ручки" связано с калачами именно такой формы". Такие калачи в основном покупали мастеровые, извозчики, дворники, в общем - рабочий люд, руки у которого зачастую были грязными. Когда калач съедали, то ручку, за которую держались, чтобы не запачкать само тесто, отдавали нищим.

В 1855 году сын Максима Филиппова Иван стал поставщиком двора Его Императорского Величества. Свежую филипповскую выпечку начали каждое утро подавать к столу московского генерал-губернатора.

По одной из городских легенд, описанных Владимиром Гиляровским в книге "Москва и москвичи", появление булочки с изюмом тоже связано с Филипповыми. "Однажды генерал-губернатор Арсений Закревский надкусил воздушную сдобу и обнаружил в ней таракана. Послали за Филипповым, который на все обвинения отвечал, что это не таракан, а изюм", - говорит Очкова. Для пущего подтверждения сказанного Филиппов сам доел надкушенную градоначальником булку. В тот же день в его пекарнях в сдобное тесто стали добавлять изюм.

Пряник как символ достатка

После того как в медовый хлеб наши предки добавили пряности, за ним навсегда закрепилось название "пряник". Случилось это в XIII столетии. Первые же пряники на Руси начали выпекать еще в IX веке. Правда, в седую старину рецепт их приготовления был иным. Тогда пряничное тесто состояло из ржаной муки, ягодного сока и дикого меда. Причем мед составлял почти половину от всех остальных ингредиентов, отсюда и медовый хлеб.

"Сначала пряники были лепными, рельефными, позже, когда тульские мастера придумали деревянные печатные формы, появились печатные пряники, - рассказывает Очкова. - Интересно, что пряник внес свой вклад и в образовательный процесс: частенько детей учили грамоте на пряниках с оттиснутыми буквами".

Пряник долгое время стоил гораздо дороже хлеба, потому считалось, что если хозяева и сами пряники едят, да еще и гостей ими потчуют, то семья эта живет в достатке.

Хлеб - всему голова

Первые печатные пряники появились в конце XVII века, когда на Руси разразилась страшная засуха. За ней последовал неурожай, который обернулся трехлетним голодом, унесшим более сотни тысяч жизней. Об этом тоже рассказывают в Музее хлеба.

Здесь же можно узнать и о голоде, свирепствовавшем в Поволжье в 20-е годы прошлого века, и о 125 граммах блокадного хлеба - хлеба, о котором во все времена на Руси говорили, что он всему голова.

Фото с сайта travel.ria.ru.