Французы об алтайском сыре: «С каждым годом качество улучшается»

Сергей Томин, ведущий: Мой первый вопрос адресован Пьеру Манону. Это ваш первый визит на Алтай?

Пьер Маньен-Фэзо: Нет, это не первый мой визит на Алтай. В Барнаул я приезжаю уже в седьмой раз.

С.Т.: Кристин, мне доводилось слышать от людей, побывавших во Франции в провинции Франш-Конте, что пейзажи в тех краях очень схожи с нашими. Это так?

Кристин Гарнье: Да, во многих пунктах природа Франш-Конте схожа с алтайской. Во-первых – это большой регион, во-вторых, есть дикая природа и в-третьих эта природа охраняема.

С.Т.: Я готовился к эфиру и уточнил, где находится Франш-Конте. Все же у вас более компактный регион и в этой связи вопрос – сможем ли мы достичь такого же уровня сыроделия. Школа сыроделия появилась на Алтае недавно.  А во Франции изготовлением сыра занимаются люди, получившие специальное образование.

К. Г.: Культура производства сыра очень важна. Спросите, что означает "культура". Это то край, местность, жители и …умения, переданные от предков, которые занимались сыроделием. Важно даже то, чем кормят коров, из молока которых потом изготавливают сыр. делать сыр, нет даже не технологии. И потом производство сыра в нашем регионе - это высококачественная продукция, которая имеет государственный сертификат качества.

С. Т.: Существует легенда, что в 19 веке сыр, который изготавливался в предгорьях горного Алтая, привозили ко двору английской королевы. К сожалению, сейчас у меня нет информации, что наш сыр поставляется Елизавете II. Пьер, вы пробовали сорта нашего алтайского сыра?

П. М-Ф.: Да, конечно, я пробовал алтайские сыры. С 2007 года я регулярно приезжаю в Барнаул и участвую в фестивале. Когда я говорю о качестве сыра, то подразумеваю качество молока, из которого он производится. А когда мы говорим о качестве молока, то подразумеваем питание коровы - чем разнообразнее травы и корма, тем насыщеннее, богаче и многообразнее будет вкус сыра. Первое требование - природные условия для кормления животных - у вас есть. Но второе требование - это люди, их обучение и образование. Вы прикладываете усилия, мы это видим – специалисты из политехнического вуза уже отправляются на стажировку во Франш-Конте. Это очень ценно. На мой взгляд, все условия, чтобы производить высококачественный сыр, у вас есть. И с каждым годом, мы имеем возможность это проверить на фестивале, это качество улучшается.

С. Т.: Сколько у вас производится сыра?

П. М-Ф.: Что касается нашего региона, то только сыра сорта "Конте" производится около 50 тысяч тонн в год. Прибавьте к этому еще и другие сорта, которые мы производим.

С. Т.: В России есть поговорка: "Сапожник без сапог". Вы сами, как часто употребляете в пищу сыр?

К. Г.: Сыр – это неотъемлемый продукт питания для француза. Это очень богатый продукт, в нем много кальция. Невозможно представить французский завтрак без сыра. Кстати, во Франции сыр можно кушать в горячем и холодном виде.

С. Т.: Да, все большую популярность у нас набирает блюдо под названием фондю. И я в конце программы хотел как раз попросить вас поделиться рецептом. Но это чуть позже. Я знаю, что у вас есть школы сыроделия. В вашем регионе такие школы появились давно. Кто в них учится? Французы или иностранцы?

П. М-Ф.: Во Франш-Конте работает две школы сыроделия, во всей Франции таких школ пять. Школы во Франш-Конте имеют великолепную репутацию, особенно та, которая расположена в городе Мамироль. Она была создана в 1984 году и имеет национальный статус.

С. Т.: Немного отойдем от темы сыра. После долгих лет согласований, Россия вступает в ВТО. Франция находится в этой организации достаточно давно. Многие эксперты пугают, в том числе и работников села, что ВТО несет смерть для нашего сельского хозяйства. Так ли страшен черт как его малюют?

П. М-Ф.: Россия подписала документ в конце этого августа и стала 156 страной в этой организации. Кстати, этот вопрос я задавал послу Франции в России в Москве вчера. И посол ответил мне, что ничего особенного не произойдет, так как Россия уже в течение нескольких лет является членом европейского совета и приняла уже все нормы и стандарты европейской работы. К тому же процесс вхождения в ВТО не будет резким, а скорее постепенным. Я не думаю, что это будет столь опасно и страшно. Правда, скорее всего, Россия уже не сможет сама фиксировать свои цены и вынуждена будет подстраивать их под общий уровень. Что касается страхов сельских жителей, то хороший выход из ситуации – работать над качеством своей продукции.

С. Т.: Тот кризис, который пошатнул сильные экономики Европы, не отразился ли на производстве сырной и молочной промышленности? Не сократился ли рынок сбыта вашей продукции?

К. Г.: Наши производители молока и сыра вышли победителями из этого кризиса. Чем качественнее молока, тем дороже оно продается. И рынок даже увеличился.

С. Т.: Ваш сыр остается во Франции или экспортируется?

П. М-Ф.: Наш сыр продается, в первую очередь, на территории Франции. Но мы работаем и на экспорт. Сыр "Конте" экспортируется в Америку и на азиатский континент, в том числе и в Японию. У нас есть и другие марки, например, есть сыр, который намазывается на бутерброд, так его мы экспортируем в Африку.

С. Т.: У нас уже есть попытки выращивать  свой виноград. Но великое множество скептиков утверждает, что французские сорта не принесут плодов и нам до вашего вина далеко. Так может ли у нас появиться настоящее французское вино?

К. Г.: Виноградники – это тоже вопрос территории. У вас есть прекрасные земли, черноземы, где они могут расти.

С.Т.: А погода?

К. Г.: Погода очень важна. У вас холодная зима, резкоконтинентальный климат. Но у вас есть преимущество – снег зимой. А виноград хорошо укутанный снегом может пережить довольно низкие температуры. Так что тут есть о чем поговорить.

П. М-Ф.: Виноград выращивают во всем мире на разных уровнях высоты. Это лето во Франции было не очень хорошим - даже у нас урожай в этом году ниже, чем обычно. Но есть технологии сбережения, отслеживания и прогнозирования. Для вас это интересно еще и с туристической точки зрения. Для создания имиджа солнечного региона, тот факт, что тут растет  виноград, только добавит вам плюсы.

С.Т.: Я хотел попросить вас поделиться рецептом фондю…

К. Г.: Во Франции фондю довольно популярно и распространено.

П. М-Ф.: Для хорошего фондю нужен хороший сыр и вино. Я бы посоветовал взять кусок "Конте" или несколько кусков разного возраста, примерно 150 грамм на человека. Сыр необходимо нарезать тонкими ломтиками. Перед тем, как налить вино, фондюшницу нужно смазать натертым чесноком. Разогреваю вино, почти довожу до кипения, а  потом постепенно добавляю туда сыр, размешиваю.

С. Т.: А какой хлеб?