Сыра стало слишком много. Как алтайские производители выживают на перенасыщенном рынке

Российский рынок сыра оказался перенасыщен: к концу июля предложение превысило спрос примерно на 9%. При этом значительную часть продукции выпускают 20 крупнейших компаний страны. Теперь вместо наращивания мощностей производители все активнее борются за долю рынка и вынуждены конкурировать в том числе ценой. В Алтайском крае ситуация выглядит несколько иначе. Регион остается одним из крупных центров сыроделия, а около двух третей произведенного здесь сыра отправляют за его пределы. Однако местные предприятия тоже чувствуют снижение спроса, рост расходов и изменение покупательских привычек. Подробности — в материале Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.

Почти 60 тысяч тонн сыра за год

"Алтайский сыр" давно стал одним из гастрономических символов региона. В число крупнейших российских производителей входят сразу несколько предприятий, работающих в крае, в том числе группа компаний "Киприно", Барнаульский молочный комбинат и принадлежащий PepsiCo молочный завод в Рубцовске.

По данным регионального управления пищевой промышленности, в прошлом году в Алтайском крае произвели почти 60 тыс. тонн сыра – около 7% от общероссийского объема. Среди традиционных алтайских сортов – "Советский", "Алтайский", "Горный", "Куяганский", "Зеленодольский" и другие.

При этом серьезного затоваривания внутри края производители пока не наблюдают: примерно две трети продукции отправляется в другие регионы.

НОВОСТИАлтай

Буррата по-алтайски. Как в регионе делают крафтовые сыры для крупных сетей

Болезни скота ударили по производителям молока

В 2026 году у отрасли появилась другая проблема – заболевания сельскохозяйственных животных. В разных районах фиксировали пастереллез и бешенство, из-за чего хозяйствам приходилось ограничивать реализацию молока и уничтожать часть поголовья.

Эксперт молочной отрасли и выездной технолог молочного производства Маргарита Черданцева рассказывает, что в отдельных регионах ситуация была очень тяжелой.

"Нельзя было ни принимать молоко, ни продавать его. И молоко резко упало в цене. Но сейчас ситуация выровнялась. Какие-то предприятия, конечно, потеряли часть прибыли. Кто смог – зарезервировал молоко, где-то делали полуфабрикаты, чтобы после снятия ограничений допроизводить продукт", – рассказала она.

Крупные предприятия Алтайского края столкнулись с проблемой в разной степени. Например, "Куяганский маслосырзавод" заболевание поголовья не затронуло, дефицита сырья там не возникло.

Но предприятие, как и другие производители, почувствовало ухудшение общей экономической ситуации.

НОВОСТИОбщество

Сохраняя традиции: как производят сыр на одном из старейших заводов Алтая

"Покупатель все чаще выбирает дешевый сегмент"

Представитель "Куяганского маслосырзавода" Константин Волков говорит, что на бизнес одновременно давят рост налоговой нагрузки и снижение платежеспособности покупателей.

"Выросли налоги, упала выручка, снизился товарооборот. Есть отрицательный рост, как говорится. Сложности с реализацией качественного сыра, конечно, есть, потому что хороший сыр всегда дороже дешевого или среднего сегмента", – отметил он.

По словам Волкова, покупатели все чаще ориентируются именно на стоимость. Это создает дополнительные сложности для предприятий, которые работают в категории "средний плюс" или выпускают дорогие сорта.

Причина высокой стоимости не только в наценке производителя. Сыр сам по себе остается технологически дорогим продуктом. Для него требуется качественное свежее молоко, которое предварительно проверяют по химическим показателям, ферментирующие компоненты и длительное хранение. Твердые сорта могут созревать несколько лет, и все это время продукт требует определенных условий и ухода.

Поэтому часть производителей делает ставку на полутвердые и мягкие сорта с меньшим сроком производства. Другой вариант – выводить на рынок сыр с небольшой выдержкой как "молодой".

НОВОСТИОбщество

"Завод – наша жизнь". Как на Алтае семья десятилетиями производит вкусный сыр

Крафтовый сыр пошел в крупные сети

Для небольших сыроварен одним из способов сохранить объем продаж становится сотрудничество с федеральным и региональным ритейлом.

Такую стратегию выбрала "Логовская сыроварня". Ее директор Антон Жданов объясняет: именно через крупные магазины сегодня проще добраться до массового покупателя.

"Основная покупательская способность находится в этом канале продаж. Заходя в торговую сеть, ты присутствуешь уже не в одном или пяти магазинах, а во множестве. У потребителя появляется больше возможностей выбрать продукт", – говорит Жданов.

При этом предприятие продолжает выпускать именно крафтовый сыр. Некоторые его виды, по словам директора, технологически невозможно производить на обычной промышленной линии.

Сейчас продукция сыроварни представлена в "Пятерочке", "Мария-Ра", "Магните", "Ярче", Metro и "Ашане". В отдельные сети поставки идут сразу в сотни магазинов.

Почему вкус натурального сыра может казаться непривычным

Высокая конкуренция заставляет производителей все больше вкладываться не только в сам продукт, но и в его продвижение. Однако реклама, упаковка и работа с брендом тоже закладываются в конечную стоимость.

Одновременно, по словам Маргариты Черданцевой, меняются вкусовые привычки покупателей.

На рынке появляется все больше сыров с ароматизаторами, которые делают вкус ярче. Если человек регулярно покупает такой продукт, именно он постепенно становится привычным.

"Когда потом пробуешь натуральный сыр, он уже кажется не таким ярким. И продукт с ароматизаторами может становиться для потребителя своеобразным эталоном качества", – объясняет технолог.

При этом не все изменения в технологии она оценивает отрицательно. Некоторые компоненты, которые использовали еще в советское время, производители заменяют более современными аналогами.

Например, вместо селитры для предотвращения раннего вспучивания сыра сейчас применяют лизоцим, который получают из яичного белка. Он дороже, однако считается более современным решением и активно используется в отрасли.

Несмотря на перепроизводство, сами участники рынка считают, что потенциал для роста спроса еще есть. В западных странах на одного человека приходится около 18 кг сыра в год. В России – примерно 10 кг.

При этом за последние пять лет потребление сыра в стране ежегодно увеличивалось примерно на 7–8%. Именно дальнейший рост интереса к продукту и развитие культуры потребления производители рассматривают как один из главных резервов отрасли.

Битва за каждый литр молока, или Почему на Алтае взлетели цены на сливочное масло

Алтайские производители столкнулись с дефицитом молока и теперь заводы сражаются между собой за каждую партию сырья

НОВОСТИЭкономика