Выручка растет, прибыль тает. Как барнаульский общепит пытается пережить 2026 год

Оборот общественного питания в Алтайском крае за первое полугодие 2026 года приблизился к 23 млрд рублей. По данным Алтайкрайстата, это на 3,7 млрд рублей больше, чем за тот же период прошлого года. Прирост составил 8%, а самым прибыльным месяцем стал апрель – тогда оборот кафе и ресторанов превысил 4 млрд рублей. Однако рост оборота не означает, что предприятия общепита стали зарабатывать больше. Барнаульские предприниматели говорят о подорожании продуктов, коммунальных услуг и аренды, росте зарплат и налоговой нагрузки. В результате рестораны и кафе меняют формат, запускают собственное производство, делают ставку на банкеты, доставку и небольшие меню. О том, как рынок приспосабливается к новым условиям, представители отрасли рассказали Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул.

Рентабельность снизилась примерно вдвое

Собственник фермерского фастфуда Diner и питейного дома "Распутинъ" Евгений Фольк говорит, что валовая прибыль его проектов продолжает понемногу расти. Однако расходы увеличиваются значительно быстрее выручки. Несколько лет назад рентабельность бизнеса, по его словам, составляла порядка 20–25%, сейчас она приближается к 10%.

"Очень сильно дорожают продукты, быстро растут все платежи: коммуналка, аренда, зарплаты, налоги. Периодически приходится поднимать цены вслед за поставщиками, поэтому средний чек тоже немного увеличивается", – рассказал предприниматель.

При этом посетители стали требовательнее к качеству еды и уровню сервиса. Для Diner дополнительным фактором остается ставка на фермерские продукты собственного производства. Они обходятся дороже массовых аналогов, которые используют некоторые конкуренты.

Фольк приводит в пример сыр: дешевый аналог для предприятий быстрого питания может стоить около 400 рублей, тогда как себестоимость натурального сыра собственного производства составляет примерно 500 рублей.

Переходить на более дешевые ингредиенты предприниматель не хочет. Сокращение штата, по его оценке, также ударит по скорости обслуживания и сервису. Поэтому бизнес продолжает работать с меньшей маржинальностью.

Второй проект предпринимателя – "Распутинъ" – он сам называет скорее имиджевым и воплощением давней мечты, чем основным источником дохода. Для обеспечения собственных заведений продуктами Фольк планирует открыть новый цех по производству сыра.

НОВОСТИБарнаул

Рестораны, кофейни, гриль-бары. Какие заведения общепита продают в Барнауле

Рестораны начинают производить продукты сами

Создание небольших производств при заведениях становится одним из способов сократить зависимость от поставщиков и одновременно предложить посетителю более интересный продукт.

Руководитель "Сибирской школы мясоделия "Мясотема" Анна Кольцова рассказала, что раньше организация в основном работала со специалистами мясоперерабатывающей отрасли. Теперь за консультациями все чаще обращаются рестораны, которые хотят открыть собственные мини-коптильни и небольшие цеха.

"Это увеличение рентабельности и разнообразие ассортимента. Когда при ресторане есть свежие мясные продукты, гарантия качества и авторские рецептуры шефа, для покупателя это имеет большую ценность", – отметила Кольцова.

По ее словам, такой подход давно используют европейские рестораны. В нынешних условиях он становится актуальнее и для российского общепита, которому приходится искать возможности снизить расходы и одновременно выделиться среди конкурентов.

НОВОСТИАлтай

Как фоновая музыка помогает кафе создавать атмосферу и удерживать гостей?

Летом ресторан работает, а зимой – вопрос

Другой вариант – отказаться от круглогодичной работы и сосредоточиться на наиболее прибыльных месяцах. Ресторан "Место пасты" в сентябре прошлого года закрылся на реконструкцию и вновь начал принимать гостей в апреле. По информации Business FM Барнаул, существенную часть выручки заведению приносит летняя терраса, тогда как работа вне сезона менее рентабельна.

В 2026 году контракты с сотрудниками заключены до 15 сентября. Поэтому не исключено, что осенью ресторан вновь приостановит работу.

Такой подход позволяет заведению не нести постоянные расходы в месяцы, когда поток посетителей снижается.

НОВОСТИОбщество

Закрытие кафе и ресторанов в Барнауле. Что ждет сотрудников и как меняется рынок труда

"Есть клиенты – работаем"

Еще один барнаульский ресторан, "Буфетте", изменил концепцию и сделал основной упор на банкеты. По словам собственника заведения и главы развлекательно-делового центра "Сироп" Эдуарда Стихарева, к решению подтолкнули финансовые результаты прежнего формата.

Ресторан пытался привлекать посетителей концертами и другими событиями. Приглашали федерального стендап-комика, местные музыкальные коллективы и исполнителей, вкладывались в продвижение и благоустройство территории. Однако ожидаемого результата это не принесло.

За четыре месяца, по оценке предпринимателя, в проект дополнительно вложили около 2 млн рублей.

"Мы перешли в формат банкетной деятельности, и все стало проще. Есть клиенты – продали мероприятие, нет клиентов – помещение сдали на охрану", – рассказал Стихарев.

Под новую концепцию переоформили и большой зал: тематические стены перекрасили в более нейтральный вариант, подходящий для свадеб и других торжеств. Полностью от мероприятий ресторан при этом не отказывается. В будущем здесь готовы снова приглашать артистов. Параллельно команда развивает кейтеринг и доставку. По словам Стихарева, у заведения есть необходимая кухня и профессиональное оборудование, поэтому закрывать проект собственник не собирается.

Собственная кухня за 700 тысяч рублей

Менять пришлось и работу "Малой Чайной". В начале 2026 года заведение оказалось в числе точек, которые считались закрытыми. Позже выяснилось, что филиал на проспекте Ленина переехал в помещение ресторана "Трепет и томаты".

Параллельно у чайного клуба появилась собственная кухня. Раньше необходимое помещение брали в субаренду вместе с компанией "Тандыр". После ухода партнера расходы стали слишком высокими, и владельцы решили организовать кухню самостоятельно.

Управляющий "Малой Чайной" Филипп Бауэр отмечает, что сделать это помогло большое количество подержанного ресторанного оборудования, которое сейчас появляется на рынке из-за закрытия других предприятий общепита.

"Сейчас очень много закрывается точек, поэтому на рынке много ресторанного оборудования и техники. За счет этого мы смогли открыться дешевле", – рассказал он.

Меню кухни небольшое – около 25–28 позиций. Только оборудование обошлось примерно в 700 тыс. рублей. При этом, если запускать кухню с необходимым финансовым запасом, первыми закупками и резервом примерно на три месяца, минимальные вложения, по оценке Бауэра, сегодня составят около 1,5 млн рублей.

НОВОСТИЭкономика

Дорого по всем фронтам. Стали известны причины закрытия кафе и ресторанов в Алтайском крае

Еще один способ удерживать аудиторию – давать посетителю дополнительный повод прийти в заведение. Летом "Малая Чайная" сотрудничала с барнаульскими ремесленниками и проводила творческие встречи. Осенью там собираются вернуть мероприятия, посвященные культуре чайных церемоний.

Событийный формат используют и другие участники рынка. Концерты, мастер-классы, тематические ужины, банкеты и коллаборации позволяют заведению получать дополнительный поток гостей и не ограничиваться обычной работой кухни.

При этом универсального способа пережить рост расходов у барнаульского общепита пока нет. Одни рестораны развивают собственное производство и пытаются контролировать себестоимость продуктов, другие переходят на сезонный режим, третьи делают ставку на банкеты, кейтеринг или события.