Микроорганизмы на фруктах и ягодах

Микрофлора замороженных фруктов и ягод определяется их химическим составом, условиями обработки и температуры замораживания и хранения. 

Так как фрукты и ягоды богаты углеводами и кислотами, то на них развиваются главным образом дрожжи и плесени. Некоторые плесени развиваются на плодах и ягодах еще в природных условиях как возбудители различных болезней. Многие плесени поражают плоды и ягоды только в условиях хранения. Очень много дрожжей и плесеней содержится на перезрелых и механически поврежденных плодах и ягодах. Размножение дрожжей и плесеней начинается обычно на местах повреждения. Микрофлора фруктов не ограничена этими группами микроорганизмов. Фрукты имеют контакт с почвой, которая обильно населена бактериями; на них оседает пыль из воздуха. Поэтому даже на высококачественных плодах и ягодах, не имеющих механических повреждений, кроме дрожжей и плесеней, содержатся в обильном количестве различные бесспоровые, аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии.      Кроме безопасных для здоровья человека бактерий, на фруктах могут обитать бактерии, которые не размножаются в кислой среде, но, попав в кишечник человека, вызывают заболевание. Так, на фруктах иногда находят патогенные микроорганизмы: бактерии сальмонеллы, дизентерии, кишечной палочки и др.

 
Попав в организм человека патогенные микроорганизмы, могут  вывести организм из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются его физиологические функции, и развивается инфекционное заболевание. В другом случае процесс взаимодействия человека с микроорганизмами протекает более благоприятно, и приз­наки болезни проявляются не резко. Нередко такие забо­левания человек переносит "на ногах". Подобные формы инфекций называются атипичными, или стертыми. 

Третья форма взаимодействия представляет собой бессимптомную "скрытую" инфекцию, или так называе­мое носительство. При этом внешние признаки болезни отсутствуют. При высокой иммунобиологической реактивности ор­ганизма попавшие в него микробы не находят благопри­ятных условий для развития и погибают. Возникновение и распространение любого инфекци­онного заболевания возможны только, когда возбудитель находит в организме благоприятные для своего сущест­вования и развития условия. Попадая во внешнюю среду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться в организм здорового человека и вызывать заболевание.      

 
Фрукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов. Болезнь начинается постепенно: появля­ются усталость, недомогание, головная боль, повышается темпера­тура, появляются боли в животе, жидкий стул, иногда с при­месью слизи и крови. Иногда болезнь может протекать в более легкой форме. 

Статья подготовлена специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения "Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория". 

г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а. 

Тел.: 8(3852) 63-34-08