На кухне главного фастфуда Сибири: как выглядит работа "Грильницы" изнутри

"Грильница" – самая крупная в Барнауле сеть ресторанов быстрого питания. В месяц там продают около 100 тысяч штук шаурмы. За пять лет барнаульская сеть значительно выросла и стала одной из ведущих в сегменте фастфуда на территории Сибири. Бренд активно развивает как свои точки, так и направление доставки.

Доставка – важная часть бренда. В холодное время, а также когда за окном непогода, в сети ресторанов объем заказов на доставку в разы увеличивается. А главное, предзаказ позволяет людям избежать очередей на кассах, а уж с доставкой все становится еще проще: заказал себе домой пиццу и роллы или же в офис бизнес-ланч для коллег – и ждешь заветного курьера. Сейчас, накануне 8 Марта, предзаказ станет очень актуальной опцией "Грильницы", ведь можно оформить себе доставку заранее, на любое удобное время. Ну а мы пока направимся на одну из самых главных точек сети.

Этот ресторан находится на проспекте Комсомольском. Рядом расположено несколько общежитий, и гостей здесь всегда много. Только за один выходной в этой точке продают 1400 штук шаурмы. Журналист amic.ru Вячеслав Кондаков побывал в святая святых "Грильницы" – на кухне, подглядел за работой поваров и узнал главные секреты приготовления легендарной шаурмы.

Это Леонид Полосин (на фото сверху, – прим. ред.). Он работает в "Грильнице" уже пятый год и участвовал в разработке меню для всей сети. В прошлом году получил предложение стать управляющим кафе на проспекте Комсомольском. На сегодняшний день это самое большое кафе сети во всем Барнауле.

Проходим на кухню. Она поделена на зоны, так называемые станции: пицца, шаурма и японские блюда. Всего в ресторане быстрого питания работает около 40 человек. За соблюдением качества на кухне следит отдел видеонаблюдения. Всю еду готовят только в перчатках. Все стерильно. Стандарты "Грильницы": честность, лояльность к гостю, безопасность и открытость.

Флагман "Грильницы" – шаурма. Именно за ней и приходит в кафе большая часть покупателей. Все мясо для шаурмы привозят со специального распределительного центра, расположенного в Барнауле. Именно там куриное филе маринуют в специальном соусе. Потом его кладут в герметичные пакеты и развозят по всем ресторанам сети. Мясо всегда высокого качества по отработанной рецептуре. Поставляют его местные производители.

На кухне – чистота и порядок. Вся продукция готовится по технологическим картам. Свежая курица и овощи (морковь, огурцы, томаты), грибы, которые в отличие от других сетей до этого не замораживаются. В других ресторанах на это идут, чтобы увеличить срок годности сырья. В "Грильнице" же по такой схеме не работают: не так вкусно.

Соусы готовятся на ресторанах заранее. Для тех, кто не любит майонез, технологами разработаны альтернативные соусы: чесночный, сырный, острый и сладкий черри. Лаваш для шаурмы готовят специально по заказу "Грильницы". Главная его особенность – определенная форма, чтобы шаурма была не слишком объемная.

Процесс доведен до совершенства. Все обязанности на кухне распределены между поварами. Кто-то нарезает овощи, кто-то заводит тесто, третьи готовят, а девушки на кассе выдают продукцию покупателям. Курьеры ждут готовые заказы, которые они быстро доставят клиентам прямо на дом или в офис. Леонид Полосин уверяет, что благодаря единому стандарту шаурма в разных ресторанах быстрого питания сети никак не отличается.

Повара в течение всего дня режут ингредиенты немного впрок, чтобы потом быстрее обрабатывать заказы, особенно в пиковые часы – это обед и время после шести часов вечера.

Мясо, как мы уже рассказывали, привозят маринованным. Повару по обжарке мяса остается только правильно приготовить его. Даже для приготовления мяса разработана строгая инструкция, которую нельзя нарушать. Леонид поясняет, что мясо – главный секрет вкусной шаурмы.

Пробуем курицу, которую при нас обжарил Вячеслав, с "пылу с жару". Очень вкусно.

Как поясняет Леонид, долгое время в "Грильнице" разрабатывали технологические карты – инструкции, как готовить те или иные блюда. На кухне сами повара называют их "помогайки". Глядя на них, повар не перепутает, что именно добавлять в "Народную" шаурму, а что в "Цезарь".

Все овощи и мясо выкладываются мерным стаканом. В результате нет вероятности, что шаурма у гостей будет разной. Узнаю небольшой секрет, что самый популярный вид шаурмы в сети "Грильницы" – "Царская".

Все рестораны сети проходят проверку. Причем не только Роспотребнадзора, но и внутреннюю. Контроль и безопасность во всем – один из самых главных принципов сети ресторанов. В штате "Грильницы" есть независимый ревизор, который два раза в месяц неожиданно может прийти и оценить работу кухни. При такой схеме все сотрудники ресторанов находятся в тонусе и следят за чистотой на кухне.

Вся посуда в "Грильнице" небьющаяся. На форме поваров нет пуговиц и карманов, чтобы что-то случайно не упало в пиццу или шаурму, не вызвав потом неприятного удивления у покупателя. Телефоном пользоваться на кухне запрещено.

Все повара – универсалы. Например, если на станции шаурмы много заказов, то на помощь может прийти человек со станции пиццы. Во время большой нагрузки на кухне Леонид помогает ребятам с заказами.

По стандарту шаурма должна готовиться 6-8 минут после заказа. Из них около 40-60 секунд уходит на обжарку. Леонид поясняет, что этого времени достаточно, чтобы шаурма была горячей, но не успела обгореть, а все ингредиенты при этом прогрелись. Обжаривают шаурму с четырех сторон, чтобы она потом не развалилась в руках гостя. Хотя если гость попросит прожарить его шаурму подольше, чтобы было больше хрустящей корочки, повара выполнят его желание.

Несколько человек специально закреплены на станции японской кухни. Роллы и лапша WOK пользуются популярностью у гостей не меньше, чем всеми любимая шаурма. Морепродукты хранятся в специальном холодильнике. Все повара соблюдают пропорции, чтобы в роллах был не только рис.

Тесто для пиццы готовят из алтайской муки. Если оно не получилось по какой-то причине, то его обязательно выкинут и замесят новое. Далее повар делает основу для пиццы. Он мнет тесто с середины, делая бортики, в том случае, если гость заказывает русскую пиццу. Потом уже в нее добавляют необходимые ингредиенты и ставят в раскаленную печь на минуту.

Далее пицца отправляется на стол. Ее нарезают уже в коробке. Внутрь кладут соус, а на коробку клеится "Знак качества", как гарант того, что продукция проверена на кухне.

После нашей насыщенной экскурсии пробуем с фотографом Катей и Леонидом пиццу, которую мы вместе приготовили. Она хорошо прожарена, да еще и пахнет вкусно. Обещаем заходить в ресторан еще чаще. Хоть я и не Елена Летучая, но ставлю кухне "Грильницы" твердую пятерку за работу.