Ученые объяснили, почему соленые и квашеные овощи становятся еще полезнее

Эксперты Пермского политеха объяснили, какие методы заготовки урожая позволяют не только сохранить, но и увеличить пользу овощей. Об этом сообщает Transsib.info. 

Традиционные способы хранения – соление, квашение и мочение – основаны на молочнокислом брожении: оно защищает продукты от порчи и дополнительно обогащает их полезными свойствами. Поверхность плодов содержит естественные молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. В условиях отсутствия кислорода внутри банки такие бактерии активно размножаются и преобразуют сахар в молочную кислоту, создавая характерный вкус и насыщенный аромат.

«Квашение и соление способствуют лучшей сохранности витамина C, чем вяление, а также стимулируют выработку витаминов группы B благодаря деятельности молочнокислых микроорганизмов. В рассоле и квашеных продуктах этих витаминов иногда больше, чем в свежем сырье», – объяснила ассистент кафедры "Химия и биотехнология" ПНИПУ Евгения Гладких. 

Наибольшей популярностью для соления пользуются огурцы: они сохраняют не только клетчатку, но и полезные микроэлементы. Калорийность огурцов невысока: около 13 ккал на 100 граммов. При этом следует помнить, что в соленых огурцах содержится огромное количество соли – до 2,5 грамма на огурец, половина от рекомендуемой дневной нормы. 

Моченые ягоды и фрукты отличаются пониженным содержанием сахара: молочнокислые бактерии, участвуя в брожении, частично его утилизируют. Это особенно важно, так как в современной пище и без того содержится много простых углеводов.