"Из гусиного яйца пашот не сделаешь". Шеф-повар — о съемках в шоу и ресторанах Барнаула
Большой разговор с Артемом Агафоновым о том, как придумывать новые блюда и чего не хватает барнаульской гастрономии
07 сентября 2026, 09:00, Эльвира Петренева
В кулинарии, как и в искусстве, не станешь лучшим, если будешь повторять за другими — нужно придумывать новое. Шеф-повар Артем Агафонов знает об этом не понаслышке. Когда-то его первая попытка приготовить глазунью закончилась тем, что яичница улетела из окна третьего этажа. Сегодня маэстро кухни разрабатывает блюда для более чем 50 ресторанов, участвует в федеральных кулинарных шоу и всероссийских конкурсах.
Например, в проектах "Битва шефов" и "Молодые ножи" он вошел в число финалистов. В Барнауле успел поработать шеф-поваром в нескольких заведениях, а сейчас занимает должность бренд-шефа одной из крупнейших сетей быстрого питания по всей Сибири. В разговоре с amic.ru Артем Агафонов рассказал, чему учат телевизионные шоу и почему барнаульским шефам пора выходить из зоны комфорта.
Стать поваром за три дня
История любви с кухней началась довольно прозаично — с летящей глазуньи.
"Пытался приготовить ее лет в восемь. Ничего не вышло — и она полетела в окно с третьего этажа", — вспоминает шеф со смехом.Сгорела яичница, а у Артема загорелись глаза. Появилась цель — научиться ее готовить. Освоив это нехитрое мастерство, он заинтересовался, как приготовить макароны. А азы домашней кухни ему показывала мама. К окончанию школы он уже твердо знал, чем хочет заниматься: решил поступать на повара, а в будущем непременно стать шефом.
Чтобы им стать, одного желания мало. По словам Артема, лучший способ научиться чему-то — практика. В случае с поваром нужно как можно быстрее попасть на настоящую кухню, но перед этим Агафонов получил образование по специальности "технолог продукции общественного питания" в колледже.
"Нам говорили: ваш потолок — либо технолог, либо повар. Шеф-поваром вы не будете, потому что шеф обязательно должен иметь высшее образование. Это неправда", — рассказывает Агафонов.
Поварской путь Артема начался в ресторане "Ку-ку". Будучи студентом, он пришел на практику в заготовочный цех, а на третий день шеф предложил ему работу. Начинал с японской станции — крутил роллы. Затем перешел на вок и стал готовить горячие блюда. Но хотелось уметь больше и делать лучше. Агафонов сам подходил к коллегам и просил показать ему другие направления: холодные закуски, блюда, приготовленные на мангале.
За четыре года Артем стал универсальным поваром, после чего его назначили сушефом — помощником шеф-повара. Когда руководитель ушел, Агафонов занял его место. Потом он стал шеф-поваром семейного кафе "Лукошко", работал в баре-ресторане "Крок", ресторане "Ясная Поляна". Также он развивал авторский проект "Варя Izakaya Bar" и кофейню Zavarka.
Параллельно проходил стажировки под руководством топовых шефов страны. В Екатеринбурге Агафонов работал в баре-ресторане "Огонек". В Москве — в AQ Kitchen у Адриана Кетгласа, а также с шефом Андреем Ждановым.
Добрая душа
Набравшись опыта, Артем решил попробовать себя в новой роли — участника федеральных телевизионных шоу "Битва шефов" и "Молодые ножи", где повара со всей страны борются за звание лучшего. Их работу оценивают звездные ведущие — Константин Ивлев и Ренат Агзамов. Безусловно, это заставило понервничать: большой экран, сильные конкуренты, желание показать себя с лучшей стороны.
"Я сильно стрессанул. Но тогда понял: коллеги тоже стрессуют. И взял команду под свое управление", — говорит Артем, вспоминая "Битву шефов".
Во время одного из этапов участникам нужно было приготовить котлеты из щуки. Агафонов распределил работу внутри команды: кто-то чистил щуку, кто-то пробивал котлетную массу. С одной стороны, это было гениальным решением. С другой — он не избежал ошибок. В итоге участники сделали единую базу. За эту инициативу его отругали: котлеты получились у всех, поэтому жюри оказалось сложно кого-то исключить.
Съемки "Битвы шефов" проходили в течение одного дня — с шести утра до полуночи. Сначала участники готовили собственные блюда и боролись за попадание в команды, затем жарили щучьи котлеты, а в финале пекли блины. Несмотря на высокую оценку Рената Агзамова (он назвал Артема лучшим), шоу пришлось покинуть.
"Думаю, в этом был элемент шоу", — говорит он.
В "Молодых ножах" проявлять себя нужно было с другой стороны — показать умение быстро понимать вкус и воссоздать блюдо. В одном из заданий участники пробуют блюда вслепую, мысленно разбирают их на ингредиенты, а затем пытаются повторить.
Агафонову достались цеппелины — блюдо литовской и белорусской кухонь. Подсказки были довольно необычными: терка с картофелем, билет на дирижабль и нож с ароматом лимона. Последний предмет только запутал: оказалось, что нож просто использовал кто-то до него. Сначала Агафонов решил, что речь идет о зразах, но затем вспомнил о европейской кухне и пришел к правильному ответу.
"Я единственный, кто угадал", — похвастался он.
Но звание победителя ему помешала получить… доброта. Артем подсказал правильный ответ коллеге, а тот обошел Агафонова в финале. А если бы не та подсказка...
Похожая история произошла и в "Битве шефов". Женщина, оказавшаяся с ним в одной команде, готовила чудесные блины, но испортила сливки для крема. У Агафонова крем остался, и он им без проблем поделился. Она прошла дальше, а он — нет.
"Я добрый и всегда стараюсь помочь людям. Ни о чем не жалею. Главное — оставаться человеком", — говорит шеф.
Гусиное яйцо запомнит на всю жизнь
Телевизионные шоу научили Артема проявляться, много говорить и не бояться.
"На проектах вообще нельзя молчать. Нужно быть интересным, но не переходить грань. Она у каждого своя. Есть люди, которые готовы ради хайпа пойти на подлость. Я такое осуждаю. Но зажигать аудиторию надо", — считает он.
Стрессоустойчивость вышла на новый уровень: готовить, говорить и поддерживать чистоту под прицелом десятков камер тяжело вдвойне.
Наконец, скорость принятия решений. Особенно хорошо это проявляется в заданиях вроде "Черного ящика", когда заранее неизвестно, какие продукты окажутся перед участником. Однажды Агафонову достались баклажан, гранат, гусиное яйцо и зобная железа. Из баклажана он приготовил горячую закуску с хрустящей корочкой и голландским соусом. Из гусиного яйца попытался сделать пашот — и пожалел об этом.
"Из гусиного яйца нельзя готовить пашот. Запомнил на всю жизнь", — говорит он.
Зобную железу шеф запанировал в крахмале и приготовил во фритюре. Сам продукт ему не понравился, но попробовать его все равно пришлось. А еще Агафонов запомнил совет Константина Ивлева: кожицу баклажана лучше снимать, потому что ее функция, по словам шефа, "только одна — застревать в зубах". С заданием он в итоге справился на отлично.
Теперь впереди у него новый телевизионный проект — "Русский шеф". Съемки должны пройти в сентябре в Москве. В проекте примут участие 100 лучших шеф-поваров России, а главный приз составит 5 млн рублей. Артем успешно справился с отборочным этапом и блестяще прошел интервью.
По-алтайски
Участие в кулинарных шоу и конкурсах для Артема Агафонова — не предел. Его главная мечта — открыть собственный ресторан в Барнауле.
В городе ему не хватает заведений, где одновременно есть хорошая кухня и достойный сервис. За этим шеф советует съездить в Красноярск. По мнению Агафонова, многое зависит от руководителя: когда начинают экономить на персонале, увеличивается время подачи или снижается качество блюд. Если сотрудники недовольны отношением работодателя, это тоже неизбежно чувствует гость.
"Все это видно гостю из зала. Не хватает вкусных заведений, душевных", — говорит шеф.
В своем ресторане он бы хотел показать, что такое хорошая кухня и сервис. Когда-то он хотел сделать ресторан с акцентом на мясо — живой огонь, ароматика. Потом думал отталкиваться от вина и создавать блюда, которые хорошо с ним сочетаются. Еще один вариант — построить концепцию на локальных продуктах и на алтайской кухне в целом.
По мнению Артема, она есть, но с одним нюансом: продукты локальные, а технология — нет. Шефы региона готовят блюда из дичи — марала, оленины, косули, реже — из медведя и дикой утки. Но многие производители пытаются повторять известную европейскую продукцию из местного сырья, например, делают алтайскую буррату. Сама идея не имеет отношения к традиционной кухне.
Парадоксально, но, имея внушительный опыт работы в ресторанах, Агафонов пришел в сферу быстрого питания. Казалось бы, что может быть понятнее фастфуда? Как выяснилось, создавать новое блюдо здесь намного сложнее.
В фастфуде повар ограничен выбором продуктов и техник. Ему нужно приготовить быстро, сытно и вкусно.
"Самое сложное — дать какой-то вкус из ограниченного списка сырья", — рассказывает шеф.
На разработку сезонного блюда может уйти больше четырех недель. Поиск нового блюда начинается с мониторинга: Агафонов анализирует тренды, смотрит, что сейчас популярно, экспериментирует с текстурой и формами. Так и появились роллини.
Но какое блюдо могло бы стать символом Барнаула? Недавно такое звание получили оладьи из печени с алтайской гречкой. А вот что предлагает шеф:
"Блюдо Барнаула я бы назвал так: томленый ягненок с полбой в квасном соусе, моченой брусникой и алтайскими травами".
Главный совет Агафонова касается не только поваров, но, пожалуй, любого человека, который хочет попробовать что-то новое:
"Ничего не бояться и пробовать. Да, не получится в первый раз. Может, не получится и во второй. И даже в третий. Но рано или поздно — получится".
0
4
0
0
0
0
Комментарии 1
09:41:51 07-09-2026
а из китайского Geely Preface можно легко сделать Volga C50