В России хотят создать стандарт русской кухни. Что об этом думают в ресторанах Барнаула?

В России хотят разработать стандарт русской кухни. С предложением выступил Минпромторг. Сейчас создается рабочая группа, которая займется популяризацией традиционных блюд, а главное – даст определение русской кухни. Эксперты выступают за, но отмечают, что работа предстоит сложная. Радиостанция Business FM (Бизнес ФМ) Барнаул выяснила, что известно о стандарте и какие блюда можно назвать исконно русскими.

Когда речь заходит о русской кухне, у многих сразу возникают ассоциации со щами, пельменями, блинами, борщом, селедкой под шубой и водкой. На самом деле ее границы гораздо шире: это и пироги, и каши, и соленья, и блюда из дичи, и даже заимствованные, но давно ставшие "своими" угощения вроде оливье.

Из-за такого разнообразия и возникают споры. Что считать исконно русским? Борщ – украинское блюдо или общее для восточных славян? Пельмени – заимствование из азиатской кухни или своя традиция? А как быть с советскими салатами, которые стали частью национального застолья, но появились относительно недавно? Эти и другие вопросы осложняются и тем, что Россия – многонациональная страна, и многие русские блюда имеют корни в татарской, кавказской, финно-угорской и других кухнях.

Замминистра Минпромторга Роман Чекушов заявил, что в России до сих пор нет официального определения понятия "русская кухня", хотя она является важной частью национального культурного наследия. Разработать стандарт "русской кухни" – задача непростая. Действовать нужно очень тонко, иначе ее выполнение будет либо бессмысленным, либо вредным, считает историк русской кухни Павел Сюткин.

"Русская кухня последние четыре века – это кухня империи. Она вобрала в себя все лучшее, что было в кухнях соседних народов, которые входили в эту империю. И провести здесь четкую линию достаточно сложно. Есть и другая точка зрения: русская кухня – это исключительно "домострой", это пироги, каши, блины. Но, простите, мы тогда исключаем множество блюд и продуктов, которые приходили к нам позже, да та же картошка – тоже не исконно русский продукт. А уж всякие "котлеты Пожарские", бефстроганов и прочие блюда – тут уж явное влияние иностранной кухни. Очень не хочется, чтобы все это превращалось в очередную попытку научить русский народ, что ему нужно есть, как жить, какие песни петь. Когда мы говорим про кухню, нужно осознавать, что это не просто набор ингредиентов – это еще и культурная составляющая", – пояснил он.

В Минпромторге уверены, что развитие национальной кухни в ресторанном бизнесе имеет значительный экономический потенциал. "Русский стиль" называют новым черным – бренды ищут новые формы в исконно культурном коде. Это относится в равной степени к кокошникам, лаптям и гастрономическим изыскам.

Известный памятник культуры, дом купцов Шадриных, занимает сегодня в Барнауле ресторан "Русский чай". Еще одна популярная точка притяжения гостей в краевой столице – ресторация "Горная аптека". Ее руководитель Ольга Лонская уверена, что властям и бизнесу двигаться стоит в направлении популяризации регионального вкусового колорита.

"Идея замечательна, но она, в принципе, уже существует. На сегодняшний день набирает обороты региональная кухня. Мы заявляем о том, что у нас есть гастрономическая карта России, есть колориты, мы приезжаем в другие регионы, конечно, мы хотим попробовать колоритную какую-то тоже еду. Но для Алтайского края колоритной едой, основной едой является русская кухня. Большая часть переселенцев все-таки русские. Дальше идут по национальности немцы, белорусы, украинцы. Проживает 162 национальности. То есть это горячая пища в первую очередь. Борщ – это русская кухня. Щи, каша – все это подается горячим. Естественно, никуда не деться без хлебов, пирогов. Огромное количество дичи, рыбы. Соленья все, наши грибы, ягоды", – рассказала она.

Кстати, с прошлого года власти страны создали комитет по новому направлению работы – охране гастрономического наследия. Сюда включили и гастрономический туризм, и поддержку экологичного производства продуктов питания, и пропаганду экологичного потребления, и ряд других тем. "Горная аптека" стала представителем Алтайского края в работе этого комитета. 

А стандарт русской кухни только предстоит разработать. Из-за многих вопросов, которые предстоит решить, процесс может оказаться долгим. Что говорить, если даже проект ГОСТа на шаурму, предложенный еще прошлым летом, планируют утвердить только к концу 2025-го. Даже для тривиального и популярного фастфуда это сделать непросто.

"Все любят сладкие соусы". Ресторатор о том, почему кухня Азии стала популярна в Барнауле

Паназиатские блюда продолжают завоевывать сердца и желудки жителей региона

НОВОСТИБарнаул